Salade de mâche et de pousses de tamier, oeufs mollets frits – FitFood Blog
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Salade de mâche et de pousses de tamier, oeufs mollets frits

Encore une recette qui respire le printemps ! Je vous le dis souvent, la nature est un garde-manger que vous devriez explorer… Tenez par exemple, dans cette salade de saison, j’y ai ajouté des responchons (prononcez respountchous), vous connaissez ? Ce sont des jeunes pousses de tamier très prisées par les Aveyronnais et les Tarnais. Mais pas seulement ! Partout en France, en avril-mai, les amateurs de cuisine sauvage les ramassent et les cuisinent en guise d’asperges sauvages… Mais le sont-elles vraiment ?

Si l’on se base sur la classification botanique admise, les jeunes pousses de tamier (famille des Dioscoréacées, comme l’ignamene sont pas considérées comme des asperges sauvages (Asparagus acutifolius, famille des Liliacées, genre Asparagacées), puisqu’elles ne font pas partie du même clan (l’une est une liane, l’autre est une plante herbacée). Camille du blog Le Manger a d’ailleurs consacré un billet très intéressant sur les asperges sauvages, en direct des collines de Nice (vous y découvrez plein d’autres articles passionnants !).

Je vous l’accorde, à vue de nez, l’asperge sauvage et la pousse de tamier se ressemblent. Nommer cette dernière “asperge” ne serait pas vraiment faux au plan linguistique. Les botaniques s’accordent en effet pour qualifier d’asperges, toute jeune pousse sauvage se préparant comme des asperges “classiques”. On estime ici que le nom vernaculaire de la plante vient plus de son usage (culinaire donc) que de ses caractéristiques botaniques. Mais on peut aller plus loin dans cette analyse si l’on se penche sur l’étymologie du mot “asperge”.

Il vient du latin asparagus formé du verbe aspergere, signifiant arroser. Pourquoi ce rapprochement ? Parce que les pousses de certaines plantes, en sortant de terre, forment un jet (rejet). D’emblée, il nous vient alors à l’esprit l’expression “asperger quelqu’un” ! Dans l’extrait de ce livre consacré au vieux françois et au latin, on y apprend qu’autrefois, l’aspergès était le nom donné au petit robinet qui alimentait le bénitier. Asperge, eau… je ne peux m’empêcher de penser également aux vertus diurétiques de la plante !

Galien confirme également que les grecs appelaient asperge “toute forme de jet tendre”. Sont classées dans cette catégorie fourre-tout les asperges sauvages donc, mais aussi les pousses de tamier, d’ornithogale des Pyrénées (ou asperges des bois, les mêmes que sur la couverture de l’Appel gourmand de la forêt !), de fragon, de houblon… Alors le responchon est-il une asperge ? Non au plan botanique, oui au plan culinaire et linguistique ! Quant à son surnom d’herbe aux femmes battues, c’est dû aux propriétés anti-ecchymotiques (contre les ecchymoses) et analgésiques (contre la douleur) de sa racine noire. D’ailleurs en anglais, la plante se nomme blackeye root, racine d’œil au beurre noir !

Avant d’aborder la partie popotte, identifions ce végétal. Comme je vous le disais plus haut, c’est une liane vivace. Elle pousse depuis le sol et se fixe sur une autre plante ou le rameaux d’un arbuste, en s’entortillant autour, un peu comme le liseron. Naturellement, elle prospère dans les haies champêtres et buissonnantes composées d’aubépineéglantierprunellierfusainnoisetierbourdaine… Autre clé d’identification, ce sont ses feuilles en forme de coeur, vert clair, glabres (lisses), luisantes, veinées et sa tige principale, lisse comme un lacet de cuir. Parfois, on la confond avec la salsepareille (la plante des schtroumpfs !), qui comporte également des feuilles cordiformes, mais une tige épineuse. Elle ne pousse qu’en Charentes et dans le sud, contrairement au tamier qui nous intéresse ici, présent sur toute la France. Sa période de cueillette se situe d’avril à mai selon les régions et dès que les jeunes pousses deviennent trop coriaces (elles doivent être très tendres et se briser facilement sous les doigts), il convient de ne pas les cueillir (la plante devient alors toxique). Plus tard, la liane formera des fruits globuleux rouges (très toxiques), dont la présentation en guirlande attire l’œil en automne (période durant laquelle on peut bien repérer les spots à tamier).

Comme je vous le disais, le responchon est une véritable institution dans le Sud, plus particulièrement dans le Tarn où il est d’usage d’arpenter les bartas (haies buissonnantes en occitan) courant avril. Dans le petit village de Cordes-sur-Ciel (l’un des plus beaux villages de France), on y organise chaque année une fête durant laquelle se déroule un concours des meilleures recettes de responchons (pris très au sérieux !). Avec un tel engouement, on se dit que cette asperge sauvage doit être sacrément bonne… Amateur d’amertume, par ici s’il vous plaît ! La pousse de tamier ne se laisse pas dompter aussi facilement et beaucoup de dégustateurs lui reprochent ses notes amères. Si vous aimez l’endive, le pissenlit, l’olive, le navet, le poivron vert et la gentiane, cette plante est faite pour vous. Si non, faites-moi confiance, voici quelques astuces pour l’apprêter, la cuisiner, voire la sublimer.

Aussitôt cueillie, aussitôt cuisinée. La pousse de tamier, conservée quelques jours dans le bas du frigo aura tendance à concentrer son amertume. Il est donc essentiel de réaliser la cueillette et la recette le même jour, voire le lendemain, pas au-delà. Si on en goûte un morceau cru (attention, un tout petit bout, car elle est considérée toxique à ce stade), elle est douce et légèrement sucrée. Une fois cuite, elle devient comestible mais révèle donc une amertume, plus ou moins prononcée, surtout si on l’abandonne longtemps dans la casserole.

Le tour de main consiste en effet à la cuire à l’eau bouillante salée très peu de temps (1 minute 30), pour qu’elle reste al dente, et en plusieurs fois (3 fois 30 secondes, en changeant l’eau à chaque fois). Les différentes techniques pour limiter ce petit défaut vont bon train sur le net (il y a beaucoup de copier-coller sans vraiment avoir réalisé de tests). On lit ici et là qu’il faut les cuire dans du lait, du vinaigre ou du bicarbonate de soude. J’ai testé et je n’ai pas trouvé de différence honnêtement ! Si des amateurs de responchons ont d’autres astuces, je suis preneuse !

Ensuite, il faut l’associer à d’autres ingrédients, pour qu’ensemble ils forment une partition gourmande qui stimule harmonieusement toutes les papilles. L’assiette de salade que je vous propose ici vous fera ressentir tous les goûts connus et perceptibles de la bouche. De l’amertume et du salé avec les pousses de tamier, de l’acidité et du sucre, avec le vinaigre balsamique (à réduire dans une poêle s’il est jeune), de la douceur avec la mâche, l’huile de noisette et l’œuf coulant, nappant la langue d’une onde “beurrée”. Les croûtons de pain, imbibés de vinaigrette mais encore croustillants, font travailler un peu plus les mâchoires, permettant ainsi aux papilles de faire une pause. Cette recette introspective stimule les sens pour un plaisir gustatif immédiat. C’est une expérience assez singulière qui j’espère vous tentera !

Les pousses de tamier peuvent se consommer plus simplement avec une bonne vinaigretteet des tranches de pain de campagne grillées si vous n’avez pas le temps de préparer les autres ingrédients, comme les œufs mollets frits (recette piquée à Cyril Lignac, grand amateur de responchons !). Dans une salade de pommes de terre avec plein d’échalotes ou une omelette (ajoutez-les au dernier moment), c’est pas mal non plus. Quoiqu’il en soit, évitez de les servir avec une huile d’olive trop fruitée, de la roquette ou tout autre produit connu pour être légèrement amère. Une fois de plus, pensez “équilibre des saveurs”, mais si vous êtes un fin gourmet, vous saurez vous en sortir comme un chef !

Ingrédients pour 4 personnes
100 g de pousses de tamier – sel – un saladier plein de mâche (200 g) – 5 œufs – 1 bol de glaçon – 60 g de farine (au choix) – 100 g de chapelure (ou 4 petits pains suédois mixés) – 50 g de beurre clarifié (ghee indien pour moi) – 4 tranches de pain de campagne détaillées en cubes – une petite poignée de graines germées de radis – 70 ml d’huile de noisette – 70 ml de vinaigre balsamique – poivre noir du moulin.
Temps de préparation : 45 minutes
Niveau : moyen
Coût : économique

1. Rincez les pousses de tamier. Disposez un saladier d’eau fraîche dans l’évier. 

2. Portez trois casseroles d’eau salée à ébullition. Ébouillantez les pousses de tamier durant 30 secondes dans la première casserole, égouttez-les et rafraîchissez-les dans le saladier d’eau. Procédez de la même façon encore deux fois, sans dépasser les 30 secondes de cuisson (soit 1 minute 30 au total) dans les autres casseroles. Disposez les pousses sur du papier absorbant.

3. Lavez la mâche. 

4. Préparez un saladier d’eau fraîche et versez-y les glaçons. Faites cuire 4 œufs pendant 5 minutes (pas plus), égouttez-les, puis plongez-les dans le saladier en les cassant directement et légèrement un à un. Retirez leur coquille, puis laissez-les dans le bain d’eau froide.

5. Coupez le pain de campagne en cubes et toastez-les au four quelques minutes.

6. Préparez la vinaigrette dans un saladier en émulsionnant l’huile de noisette, le vinaigre balsamique, sel et poivre noir. Ajoutez les pousses de tamier, la mâche, les croûtons et les graines germées.

7. Fouettez l’œuf restant dans un bol. Disposez la farine et la chapelure dans deux autres bols. Roulez chaque œufs dans la farine, puis l’œuf battu, puis la chapelure. Faites fondre le beurre clarifié dans une petite poêle creuse et ajoutez deux œufs panés. Poêle inclinée vers vous, laissez-les dorer pendant 2/3 minutes en les arrosant continuellement de beurre chaud. Procédez de la même façon avec les deux autres œufs.

8. Mélangez la salade et répartissez-la dans quatre assiettes. Ajoutez les œufs frits et servez sans attendre.

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