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Gâteau norvégien aux pommes acides et aux airelles

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Une recette de bon-gros-gâteau réconfortant vous tente ? J'ai ce qu'il faut ! Vendredi dernier, après avoir jardiné toute la journée, j'avais envie de réaliser une pâtisserie pas trop compliquée avec les restes du placard. Il y a quelques temps, j'avais repéré ici ou encore , une recette de gâteau norvégien aux pommes, appelé Eplekake (dont la sonorité évoque l'apple cake anglais).

Sa texture n'est pas sans rappeler celle du gâteau au yaourt mais avec une texture plus fine et plus fondante, assez proche du muffin. J'ai un peu modifié la recette initiale en remplaçant une partie de la farine de blé type 55 (blanche) par de la farine de blé type 80 et de la farine de petit épeautre, le beurre par de la purée d'amande, en ajoutant du sucre de canne complet et quelques airelles (pour rester sur la lignée scandinave !). Dans certaines versions, on y ajoute du gingembre frais finement râpé ou des zestes d'orange. J'ai retenu l'idée pour apporter encore plus de saveur à ce gâteau.

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Ce qui ne change pas dans le traditionnel Eplekake norvégien, c'est l'utilisation de pommes acides (des Gold Rush pour moi, très juteuses, très sucrées et acidulées), de cannelle en poudre et sa présentation typique, avec les quartiers de pomme déposés à la surface de la pâte pour former une jolie rosace. Évitez alors de faire comme moi en utilisant un moule à savarin. Les morceaux de pomme se sont un peu affaissés, dommage. Enfin, le goût était au rendez-vous et après une bonne session de gratouillage de terre sous ce soleil d'hiver, cet Epleckake est tombé à pic !

Ingrédients pour 8 personnes
100 g de farine de blé type 55 - 50 g de farine de blé type 80 - 50 g de farine de petit épeautre - 2 c. à c. de poudre à lever - 90 g de sucre blond de canne - 90 g de sucre de canne intégral - le zeste d'une orange bio - 1/2 pouce de gingembre frais finement râpé - 2 oeufs - 80 g de purée d'amande - 125 ml de lait ribot (ou de yaourt fouetté) - 1 c. à c. d'extrait de vanille liquide - 4 pommes acides - 200 g d'airelles rouges égouttées (en conserve ou surgelées)
Temps de préparation : 25 minutes
Niveau : facile
Coût : raisonnable

1. Préchauffez le four à 180° C. Brassez dans un saladier les farines, la poudre à lever, les sucres, le zeste d'orange et le gingembre.

2. Mélangez dans un autre saladier les oeufs, la purée d'amande, le lait ribot et la vanille. Versez le tout sur le mélange sec et travaillez la pâte à l'aide d'une cuillère en bois.

3. Pelez les pommes et coupez-les en quartiers, puis fendez ces quartiers en deux. 

4. Versez la pâte dans un moule à manquer recouvert de papier sulfurisé ou huilé. Enfoncez dedans la moitié des pommes. Répartissez les airelles. Déposez enfin sur le dessus de la pâte le reste des pommes (sans les enfoncer) de manière circulaire. Saupoudrez d'un voile de sucre de canne.

5. Faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que l'Eplekake soit bien doré.

Layer cake meringué au citron et au pavot

Promis, je ne poste plus de recettes sucrées avant un moment ! Je ne sais pas vous, mais je vois de plus en plus de gâteaux à étages dans la blogosphère culinaire. Comme à l'époque des macarons, j'ai voulu m'y coller...

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L'idée à fait son chemin et j'ai proposé à Manue que nous lancions toutes les deux un petit défi sur Facebook à celles et ceux qui se seraient tentés de réaliser des layer cakes (c'est Manue qui m'a indiqué le vrai nom... A trop fouiner dans les plantes et les produits bio, je suis parfois dépassée par les nouvelles tendances !). Bref, toujours est-il qu'après quelques essais infructueux (un ratage total d'une version carrot et beetroot cake), je suis enfin parvenue à sortir un gâteau yummy comme tout : un layer cake, meringué au citron et pavot.

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A la suite de mes échecs, j'ai convenu d'une chose évidente (et n'y voyez sincèrement pas de la fausse modestie) : je ne sais pas faire de beaux gâteau cylindriques, parfaitement lisses, comme Rosie du blog Sweetpolita (qui propose des tutoriels assez incroyables), Linda de Call me cupcake ou Lyndsay de Love and olive oil. Mais attendez, les françaises s'en sortent pas mal non plus ! Admirez le rainbow cake de Manuela version automnale de Parigotele ''triple layer cake '' rose de Lilie ou encore le ''red velvet'' de Mon grain de sucre.

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Non, je n'ai pas la patience, la technique, les ustensiles et l'expérience de ces pâtissières hors-pair ! Alors comment faire ? Eh bien, miser sur une présentation un peu déglinguée, genre j'ai empilé les gâteaux comme ça, bim-bam-boum. Et vas-y que ça coule bien sur les bords, yes ! Notez bien que faire du faux "pas présenté", ça prend tout de même du temps. A défaut de pouvoir vous donner des conseils pour réussir des layer cakes haute-couture, je peux donner quelques pistes pour réussir les versions à l'arrache (pardonnez-moi l'expression, mais je n'ai rien trouvé d'autres !).

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Si vous faites un seul gâteau (utilisez un moule à charnière assez haut), ne cherchez pas à le couper parfaitement. Appliquez-vous tout de même ! Si vous réalisez deux ou trois gâteaux, pensez à utiliser des moules de diamètre pas trop larges (maximum 20 cm). Côté garniture, tout est possible, mais gardez en tête qu'elle devra supporter le poids du gâteau sur le dessus. Cela fonctionne très bien avec une ganache montée (moitié chocolat fondu, moitié crème fouettée), une crème au beurre (comme Manue), une crème au mascarpone (500 g), au yaourt de brebis (125 g) et au sucre glace (150 g). Vous pouvez sinon faire comme dans cette recette, à savoir réaliser des disques de meringues (ondulées, pour donner du relief) et compléter avec une crème de fruits allégée en sucre (ici un lemon curd).

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Quand vous montez votre gâteau, mettez plus de crème sur les bords (à l'aide d'une poche à douille), pour que cela dégouline un peu ! Pour le dessus, plusieurs options. Cela peut être un glaçage au citron (comme dans cette recette), du chocolat fondu, du caramel au beurre salé, un coulis de fruits rouges gélifié avec de l'agar-agar. Enfin, petite touche finale, ajoutez des "paillettes" comestibles comme des graines de pavot, des éclats de noisette, des pépites de chocolat... Si vous recherchez encore des idées de décoration, vous pouvez aller jeter un oeil chez Sweetly cakes

Voilà, j'espère que vous serez tenté de faire ce layer cake version Cuisine Campagne, très léger avec sa génoise moelleuse (à base de farine de riz), son lemon curd (sans beurre) et sa meringue (très chewy). Si vous le souhaitez, vous pouvez l'accompagner d'un peu de crème fouettée. En attendant, Manue et moi vous attendons sur la page Facebook Layer cake et autres gâteaux à étages pour découvrir vos créations (splendides, on n'en doute pas !). Il n'y a rien à gagner, l'objectif étant simplement le partage (par contre, ne postez pas vos vieilles recettes d'il y a deux ans, donc hop hop hop, aux fourneaux !).

Enfin, petit rappel, je vous donne rendez-vous lundi prochain à 21 h sur ma page Facebookpour tenter de gagner trois exemplaires de mon dernier livre : BAIES ET PETITS FRUITS, paru aux éditions La Plage !

Ingrédients pour 6/8 personnes
Pour le biscuit génoise : 7 oeufs - 1 pincée de sel - 1 c. à c. de jus de citron - 120 g de sucre blond de canne - 20 g de graines de pavot - 80 g de farine de riz (ou de blé) - 100 g de fécule de maïs (ou d'arrow-root) - 
Pour le lemon curd : 6 jaunes d'oeuf - 150 ml de jus de citron (le jus de 4/5 citrons bio) - le zeste d'un citron - 80 g de sucre blond de canne - 120 g de purée d'amande (ou de beurre) - 60 ml de crème soja
Pour la meringue : 4 blancs d'oeuf - 1 pincée de sel - 1 c. à c. de jus de citron - 160 g de sucre blond de canne
Pour le glaçage : 20 ml de jus de citron - 100 g de sucre glace
Temps de préparation : 2 h 15
Niveau : moyen

1. Préchauffez le four à 160° C. Préparez le biscuit génoise. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.

2. Montez les blancs en neige avec le sel et le jus de citron. Commencez à battre lentement pour les détendre, puis augmentez la vitesse peu à peu.

3. Fouettez les jaunes avec le sucre et les graines de pavot, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ce mélange aux blancs à l'aide d'une spatule souple. 

4. Tamisez la farine de riz et la fécule de maïs. Versez-la en pluie sur la pâte et mélangez le tout délicatement, toujours avec la spatule.

5. Beurrez ou chemisez un moule à charnière haut de 17 cm de diamètre (ou 3 moules standards de 4/5 cm de haut). Versez la pâte dedans et enfournez pendant 1 heure (ou 20 minutes si vous utilisez des moules standards).

6. Pendant ce temps, préparez le lemon curd. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole à bain-marie ou dans un saladier que vous posez sur une casserole d'eau. Portez l'eau doucement à ébullition. Mélangez sans cesse, jusqu'à ce que le mélange devienne bien épais (au moins 10 minutes). Laissez refroidir.

7. Vérifiez la cuisson de la génoise avec une aiguille qui doit ressortir parfaitement sèche. Laissez refroidir sur le plan de travail puis, démoulez.

8. Préparez les disques de meringue. Baissez la température du four à 110 °C. Montez les blancs en neige avec le sel et le jus de citron. Commencez à battre lentement pour les détendre, puis, tandis que vous augmentez la vitesse peu à peu, ajoutez le sucre en plusieurs fois. Les blancs doivent former une masse compacte et nacrée.

9. Mettez-les dans une poche à douille. Chemisez une plaque de papier sulfurisé (faites-la tenir en déposant des pointes de meringue crue aux quatre coins de la plaque). Posez le fond de votre moule à charnière dessus (à gauche) et à l'aide d'un crayon de papier, faites-en le pourtour afin de bien pouvoir calibrer les disques de meringue. Procédez de la même façon à droite de façon à former 2 disques.

10. Formez des disques avec la pointe de la douille, en réalisant des vaguelettes.

11. Enfournez pendant 2h30. Quand les disques de meringue sont cuits, décollez-les délicatement.

12. Assemblez le layer cake. Coupez la génoise en trois dans le sens de la hauteur. Étalez une couche de lemon curd sur la première couche de génoise, posez un disque de meringue, puis ajoutez à nouveau une couche de lemon curd. Procédez de la même façon avec le reste de génoise.

13. Préparez le glaçage. Mélangez le jus de citron avec le sucre glace. Versez-le sur le layer cake. Saupoudrez de part et d'autre de graines de pavot. C'est prêt !

A noter : le lemon curd proposé dans cette recette est volontairement très peu sucré, pour contrebalancer avec la meringue. Si vous souhaitez le réaliser pour le déguster sur du pain ou l'utiliser dans un gâteau roulé, ajoutez 170 g de sucre. Enfin, n'assemblez pas le gâteau trop à l'avance, pour éviter que la meringue ne ramollisse trop.

Baies et petits fruits

Ca y est, mon dernier livre Baies et petits fruits, paru aux éditions La Plage, est disponible en librairie ! J'ai le plaisir de vous faire découvrir quelques photos de cet ouvrage dédié aux fruits miniatures, que l'on fait pousser dans son jardin, que l'on achète en barquettes sur les marchés ou que l'on glane dans la nature...

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Au départ, j'étais partie pour faire un livre "petit format", comme l'Atelier des bonbons bio(72 pages), mais au fil de mes recherches, j'ai été happée par la richesse du sujet. Il était trop frustrant de me limiter à un nombre de pages alors qu'il y avait tant de choses à dire ! Au final, le livre est composé de 224 pages dans lesquelles sont abordées une vingtaine de baies et petits fruits : cassis, framboise, groseille... pour le jardin ; airelle rouge, argouse, épine-vinette, myrtille, sureau noir... pour la cueillette sauvage ; aronie noire, canneberge, goumi du Japon, morelle de Balbis ... pour les baies d'ailleurs.

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Comme dans l'Appel gourmand de la forêt, j'ai réalisé une introduction ethnobotaniquepour chaque fruit, en livrant des anecdotes historiques ou liées à leur habitat. A qui doit-on le kir cassis ? A l'ancien maire de Dijon, le chanoine Félix Kir ! A-t-on le droit de planter de l'épine-vinette dans son jardin ? Oui, mais officiellement seulement depuis 2000. La baie de goji est-elle aphrodisiaque ? Pas du tout, c'est un argument commercial...

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Pour chaque fruit, je vous livre des conseils de récolte (comment prélever les argouses dont les branches sont recouvertes d'épines acérées, à quel moment de la journée cueillir les fraises...), de jardinage (merci à l'équipe de la Ferme de Sainte-Marthe, en particulier à Arnaud pour sa relecture attentive), les propriétés médicinales (je vous recommande cet ouvrage d'Olivier Escuder) et bien sûr des astuces pour bien les cuisiner et les conserver.

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La réalisation de ce livre a été épique ! 2012 ayant été une mauvaise année au jardin, j'ai dû solliciter de l'aide auprès de mes lecteurs ou de producteurs pour récupérer des baies. Je pense à Sébastien qui m'a fourni des morelles de Balbis (mes pieds avaient attrapé le mildiou), à Gaëlle et ses parents qui m'ont fait découvrir une splendide station de myrtilles sauvages, à Simone qui nous a guidé, l'homme-ours et moi, dans une tourbière jurassienne truffée d'airelles rouges (les miennes avaient été mangées par les chevreuils !), à Véro du blog Cuisine Sauvage qui m'a adressé depuis la Suisse des baies d'épine-vinette, à Pascal pour ses goumi du Japon, à Madeline qui m'a ramené en direct de Montréal des canneberges fraîches, à Jean-Luc Taschbold, producteur suisse d'aronies noires (les oiseaux avaient englouti toute ma production !) et à Emmanuel Cabanes, producteur d'argouses. Sans eux, ce livre ne serait pas aussi pétillant et coloré !

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Parmi mes recettes préférées, il y a le cheesecake à la myrtille, le trifle à la fraise (dans un compotier, c'est super beau !), le gâteau roulé à la framboise (recouvert d'un cuir de fruit, trop classe !), les petites crêpes soufflées aux airelles rouges, le pop-cornouille (au caramel de jus de cornouilles), la foccacia au chèvre et aux baies de sureau, la salade Waldorf avec du raisin muscat, les squares aux canneberges et à la farine de maïs, les tempuras de coquerets de Pérou et le ketchup de morelles de Balbis (testée et approuvée par Sébastien)...

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Ce livre serait incomplet sans quelques explications botaniques (qu'est-ce qu'une baie, une drupe, un fruit multiple, un fruit complexe ?), des recommandations de cueillette(équipement, informations sur l'échinococcose, réglementation...), des conseils précis sur le traitement des baies (prélèvement du jus à l'extracteur, conservation...). Sans oublier un carnet d'adresses utiles pour dénicher entre autres des plants de fruits rares auprès de pépiniéristes spécialisés. Enfin, je tiens sincèrement à remercier Michel Chauvet, membre du comité scientifique de Tela Botanica, président du comité français de l'Arche du Goût de Slowfood pour la relecture scientifique de mon manuscrit.

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J'espère que ce livre pétillant et acidulé vous donnera envie de cuisiner et d'inviter au jardin ces baies aussi bonnes pour nos papilles que notre santé !

Pour commander, cliquez sur l'image !

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Pain fourré au pesto d’ail des ours et à la tomme du Jura

Enfin, le printemps est là ! Je ne vais pas épiloguer sur le mauvais temps que nous avons eu ici dans le Berry, l'objectif de ce billet étant de célébrer l'arrivée du soleil. La saison de la cueillette est donc lancée et le premier réflexe, pour les amateurs de cuisine sauvage comme moi, est de se rendre dans leurs coins de prédilection. Vendredi matin, le ciel était un plus clair que d'habitude. Direction La Borne, pour ramasser mes premières feuilles d'ail des ours (cliquez sur le lien pour lire sa description botanique)...

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Arrivée sur place, première constatation : il y a bien 2 à 3 semaines de retard. Faute de chaleur, la plante n'a pas proliféré comme les années précédents et les feuilles, habituellement longues comme ma main, ne dépassaient pas les 10 cm. Qu'importe, elles étaient bien vertes et odorantes ! Une fois mon panier rempli, je suis rentrée à la maison (dare-dare, il pleuvait à nouveau !) pour réaliser mon pesto d'ail des ours et surtout cette recette qui me faisait de l'oeil depuis longtemps. J'avais tous les ingrédients : le pesto, uneboule de pain de campagne et de la tomme du Jura (achetée chez le fromager Thierry Mornet, 78 rue d'Auron à Bourges). Quelle odeur sublime dans la cuisine ! A peine sorti du four, pif pouf, je prends quelques photos, j'emballe ce pain fourré dans un sac. Il était grand temps d'aller chercher les enfants au collège, direction l'Ain pour aller voir mon frère et sa "petite" tribu".

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Le soir même, très heureux de nous retrouver tous ensemble, nous avons partagé ce pain aillé et filant de fromage, autour d'un bon vin rouge, un Rasteau. Un bonheur simple, comme on les aime. A table, je demande à mon frère le programme du week-end. "Il y a une petite forêt entourant un étang pas très loin de la maison, à 15 minutes à pied. Si tu veux y aller, je t'indique le chemin demain".

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Samedi après-midi, 15h00, soleil de plomb. Je pars à la découverte de la fameuse forêt entourant le lac Neyton, avec une grande enveloppe en papier kraft pour ramasser des plantes, au cas où. Au bout du chemin des Forêts, le long de la rivière le Cotey, je tombe sous le charme des lieux. Une biodiversité rare où cohabite une multitude de plantes sauvages comestibles et d'espaces naturels variés. A travers ma grille de lecture botanique, je me dis que je peux trouver de l'ail des ours. Une rivière (la plante aime l'eau), une forêt très vallonnée (elle aime l'ombre, la fraîcheur, les fonds de vallons et les bas de versants), composée de chênes, de frênes et d'érables sycomores... Tandis que je réfléchis en marchant, balayant mécaniquement du regard le sol (comme je peux le faire pour les champignons), je perçois de loin des plants qui me sont très familiers : de l'ail des ours, yes !

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Bien évidemment, je me suis gardée de ramasser de suite les feuilles placées au bord du chemin. C'est certainement un bon spot à pipi pour les chiens ! Comme la plante pousse en colonie (jamais seule), elle devait forcément s'éclater un peu plus loin dans la forêt, à l'ombre du regard des quelques promeneurs (qui m'observaient avec une certaine circonspection... il faut dire que j'étais à quatre pattes en train de remplir une enveloppe kraft). Je m'aventure alors dans le sous-bois escarpé, difficilement accessible avec ses troncs d'arbres morts qui barraient mon chemin. Suivant instinctivement la trace d'un lit de ruisseau asséché et jonché de galets multicolores, je découvre enfin la station dans son immensité. Pas un bruit, si ce n'est qu'un pic, au loin, martelant en rythme un tronc probablement truffé d'insectes. J'étais ébahie, heureuse et absorbée par la magie de ce sous-bois, à quelques minutes de chez mon frère ! Retour à la réalité en quelques secondes. Un sms de ma nièce : "Tata, t'es où ? Je m'inquiète ?". Mince, il est 18h30 !

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Je suis retournée chez mon frère, toute guillerette à l'idée de lui annoncer la bonne nouvelle. Il pouvait faire son pesto d'ail des ours tout seul et reproduire le fameux pain fourré qui lui avait tant plu la veille. La recette n'est pas compliquée, je sais qu'il s'en sortira comme un chef. Il suffit de couper le pain en le quadrillant profondément et de le farcir de fromage à pâte pressée cuite (Abondance, Beaufort, Comté...) ou non cuite (Saint-Nectaire, Reblochon, Tomme du Jura...), de pesto (d'ail des ours, de basilic, de tomates séchées...), de champignons grillés...

DÉDICACE ET DÉGUSTATION A PARIS, samedi 20 avril - Chers lecteurs parisiens, si vous ne connaissez pas l'ail des ours et souhaitez en déguster, je vous donne rendez-vous samedi prochain, à la Biocoop Le retour à la terre (dans le 5ème), de 12 h à 14 h et à la librairie Millepages à Vincennes à partir de 16 h. Venez nombreux !

Ingrédients (pour 4/6 personnes)
100 g de feuilles d'ail des ours - 50 ml d'huile d'olive - 1 bonne pincée de sel - 1 pain de campagne rond - 200 g de Tomme du Jura
Temps de préparation : 25 min
Niveau : facile 
Coût : économique

1. Lavez et essorez soigneusement l'ail des ours. Mixez-le avec l'huile d'olive et le sel jusqu'à l'obtention d'un pesto. Réservez.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le pain en le quadrillant avec un couteau (3 cm x 3 cm), en laissant 2/3 cm de fond, de façon à ce qu'il se tienne encore correctement.

3. Coupez les 2/3 de tomme du Jura en fines tranches de 3 cm par 3 cm. Glissez-les dans les fentes du pain. Faites de même avec le pesto d'ail des ours, à l'aide l'une cuillère à café. Râpez le reste de fromage et disposez-le sur le pain. 

4. Enfournez pour 20 minutes, jusqu'à ce que le pain soit doré. Placez-le sur une planche en bois et servez pour l'apéritif, avec un bon vin rouge. 

D'autres recettes par ici !
Mini-pizzas à l'ail des ours, à la Mozarella et au crottin de Chavignol
Charlotte aux asperges, mousse de chèvre et pesto d'ail des ours

Salade de mâche et de pousses de tamier, oeufs mollets frits

Encore une recette qui respire le printemps ! Je vous le dis souvent, la nature est un garde-manger que vous devriez explorer... Tenez par exemple, dans cette salade de saison, j'y ai ajouté des responchons (prononcez respountchous), vous connaissez ? Ce sont des jeunes pousses de tamier très prisées par les Aveyronnais et les Tarnais. Mais pas seulement ! Partout en France, en avril-mai, les amateurs de cuisine sauvage les ramassent et les cuisinent en guise d'asperges sauvages... Mais le sont-elles vraiment ?

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Si l'on se base sur la classification botanique admise, les jeunes pousses de tamier (famille des Dioscoréacées, comme l'ignamene sont pas considérées comme des asperges sauvages (Asparagus acutifolius, famille des Liliacées, genre Asparagacées), puisqu'elles ne font pas partie du même clan (l'une est une liane, l'autre est une plante herbacée). Camille du blog Le Manger a d'ailleurs consacré un billet très intéressant sur les asperges sauvages, en direct des collines de Nice (vous y découvrez plein d'autres articles passionnants !).

Je vous l'accorde, à vue de nez, l'asperge sauvage et la pousse de tamier se ressemblent. Nommer cette dernière "asperge" ne serait pas vraiment faux au plan linguistique. Les botaniques s'accordent en effet pour qualifier d'asperges, toute jeune pousse sauvage se préparant comme des asperges "classiques". On estime ici que le nom vernaculaire de la plante vient plus de son usage (culinaire donc) que de ses caractéristiques botaniques. Mais on peut aller plus loin dans cette analyse si l'on se penche sur l'étymologie du mot "asperge".

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Il vient du latin asparagus formé du verbe aspergere, signifiant arroser. Pourquoi ce rapprochement ? Parce que les pousses de certaines plantes, en sortant de terre, forment un jet (rejet). D'emblée, il nous vient alors à l'esprit l'expression "asperger quelqu'un" ! Dans l'extrait de ce livre consacré au vieux françois et au latin, on y apprend qu'autrefois, l'aspergès était le nom donné au petit robinet qui alimentait le bénitier. Asperge, eau... je ne peux m'empêcher de penser également aux vertus diurétiques de la plante !

Galien confirme également que les grecs appelaient asperge "toute forme de jet tendre". Sont classées dans cette catégorie fourre-tout les asperges sauvages donc, mais aussi les pousses de tamier, d'ornithogale des Pyrénées (ou asperges des bois, les mêmes que sur la couverture de l'Appel gourmand de la forêt !), de fragon, de houblon... Alors le responchon est-il une asperge ? Non au plan botanique, oui au plan culinaire et linguistique ! Quant à son surnom d'herbe aux femmes battues, c'est dû aux propriétés anti-ecchymotiques (contre les ecchymoses) et analgésiques (contre la douleur) de sa racine noire. D'ailleurs en anglais, la plante se nomme blackeye root, racine d'œil au beurre noir !

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Avant d'aborder la partie popotte, identifions ce végétal. Comme je vous le disais plus haut, c'est une liane vivace. Elle pousse depuis le sol et se fixe sur une autre plante ou le rameaux d'un arbuste, en s'entortillant autour, un peu comme le liseron. Naturellement, elle prospère dans les haies champêtres et buissonnantes composées d'aubépineéglantierprunellierfusainnoisetierbourdaine... Autre clé d'identification, ce sont ses feuilles en forme de coeur, vert clair, glabres (lisses), luisantes, veinées et sa tige principale, lisse comme un lacet de cuir. Parfois, on la confond avec la salsepareille (la plante des schtroumpfs !), qui comporte également des feuilles cordiformes, mais une tige épineuse. Elle ne pousse qu'en Charentes et dans le sud, contrairement au tamier qui nous intéresse ici, présent sur toute la France. Sa période de cueillette se situe d'avril à mai selon les régions et dès que les jeunes pousses deviennent trop coriaces (elles doivent être très tendres et se briser facilement sous les doigts), il convient de ne pas les cueillir (la plante devient alors toxique). Plus tard, la liane formera des fruits globuleux rouges (très toxiques), dont la présentation en guirlande attire l’œil en automne (période durant laquelle on peut bien repérer les spots à tamier).

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Comme je vous le disais, le responchon est une véritable institution dans le Sud, plus particulièrement dans le Tarn où il est d'usage d'arpenter les bartas (haies buissonnantes en occitan) courant avril. Dans le petit village de Cordes-sur-Ciel (l'un des plus beaux villages de France), on y organise chaque année une fête durant laquelle se déroule un concours des meilleures recettes de responchons (pris très au sérieux !). Avec un tel engouement, on se dit que cette asperge sauvage doit être sacrément bonne... Amateur d'amertume, par ici s'il vous plaît ! La pousse de tamier ne se laisse pas dompter aussi facilement et beaucoup de dégustateurs lui reprochent ses notes amères. Si vous aimez l'endive, le pissenlit, l'olive, le navet, le poivron vert et la gentiane, cette plante est faite pour vous. Si non, faites-moi confiance, voici quelques astuces pour l'apprêter, la cuisiner, voire la sublimer.

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Aussitôt cueillie, aussitôt cuisinée. La pousse de tamier, conservée quelques jours dans le bas du frigo aura tendance à concentrer son amertume. Il est donc essentiel de réaliser la cueillette et la recette le même jour, voire le lendemain, pas au-delà. Si on en goûte un morceau cru (attention, un tout petit bout, car elle est considérée toxique à ce stade), elle est douce et légèrement sucrée. Une fois cuite, elle devient comestible mais révèle donc une amertume, plus ou moins prononcée, surtout si on l'abandonne longtemps dans la casserole.

Le tour de main consiste en effet à la cuire à l'eau bouillante salée très peu de temps (1 minute 30), pour qu'elle reste al dente, et en plusieurs fois (3 fois 30 secondes, en changeant l'eau à chaque fois). Les différentes techniques pour limiter ce petit défaut vont bon train sur le net (il y a beaucoup de copier-coller sans vraiment avoir réalisé de tests). On lit ici et là qu'il faut les cuire dans du lait, du vinaigre ou du bicarbonate de soude. J'ai testé et je n'ai pas trouvé de différence honnêtement ! Si des amateurs de responchons ont d'autres astuces, je suis preneuse !

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Ensuite, il faut l'associer à d'autres ingrédients, pour qu'ensemble ils forment une partition gourmande qui stimule harmonieusement toutes les papilles. L'assiette de salade que je vous propose ici vous fera ressentir tous les goûts connus et perceptibles de la bouche. De l'amertume et du salé avec les pousses de tamier, de l'acidité et du sucre, avec le vinaigre balsamique (à réduire dans une poêle s'il est jeune), de la douceur avec la mâche, l'huile de noisette et l'œuf coulant, nappant la langue d'une onde "beurrée". Les croûtons de pain, imbibés de vinaigrette mais encore croustillants, font travailler un peu plus les mâchoires, permettant ainsi aux papilles de faire une pause. Cette recette introspective stimule les sens pour un plaisir gustatif immédiat. C'est une expérience assez singulière qui j'espère vous tentera !

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Les pousses de tamier peuvent se consommer plus simplement avec une bonne vinaigretteet des tranches de pain de campagne grillées si vous n'avez pas le temps de préparer les autres ingrédients, comme les œufs mollets frits (recette piquée à Cyril Lignac, grand amateur de responchons !). Dans une salade de pommes de terre avec plein d'échalotes ou une omelette (ajoutez-les au dernier moment), c'est pas mal non plus. Quoiqu'il en soit, évitez de les servir avec une huile d'olive trop fruitée, de la roquette ou tout autre produit connu pour être légèrement amère. Une fois de plus, pensez "équilibre des saveurs", mais si vous êtes un fin gourmet, vous saurez vous en sortir comme un chef !

Ingrédients pour 4 personnes
100 g de pousses de tamier - sel - un saladier plein de mâche (200 g) - 5 œufs - 1 bol de glaçon - 60 g de farine (au choix) - 100 g de chapelure (ou 4 petits pains suédois mixés) - 50 g de beurre clarifié (ghee indien pour moi) - 4 tranches de pain de campagne détaillées en cubes - une petite poignée de graines germées de radis - 70 ml d'huile de noisette - 70 ml de vinaigre balsamique - poivre noir du moulin.
Temps de préparation : 45 minutes
Niveau : moyen
Coût : économique

1. Rincez les pousses de tamier. Disposez un saladier d'eau fraîche dans l'évier. 

2. Portez trois casseroles d'eau salée à ébullition. Ébouillantez les pousses de tamier durant 30 secondes dans la première casserole, égouttez-les et rafraîchissez-les dans le saladier d'eau. Procédez de la même façon encore deux fois, sans dépasser les 30 secondes de cuisson (soit 1 minute 30 au total) dans les autres casseroles. Disposez les pousses sur du papier absorbant.

3. Lavez la mâche. 

4. Préparez un saladier d'eau fraîche et versez-y les glaçons. Faites cuire 4 œufs pendant 5 minutes (pas plus), égouttez-les, puis plongez-les dans le saladier en les cassant directement et légèrement un à un. Retirez leur coquille, puis laissez-les dans le bain d'eau froide.

5. Coupez le pain de campagne en cubes et toastez-les au four quelques minutes.

6. Préparez la vinaigrette dans un saladier en émulsionnant l'huile de noisette, le vinaigre balsamique, sel et poivre noir. Ajoutez les pousses de tamier, la mâche, les croûtons et les graines germées.

7. Fouettez l'œuf restant dans un bol. Disposez la farine et la chapelure dans deux autres bols. Roulez chaque œufs dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure. Faites fondre le beurre clarifié dans une petite poêle creuse et ajoutez deux œufs panés. Poêle inclinée vers vous, laissez-les dorer pendant 2/3 minutes en les arrosant continuellement de beurre chaud. Procédez de la même façon avec les deux autres œufs.

8. Mélangez la salade et répartissez-la dans quatre assiettes. Ajoutez les œufs frits et servez sans attendre.

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