Oeufs cocotte aux chanterelles, mouillettes au Beaufort – FitFood Blog
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Oeufs cocotte aux chanterelles, mouillettes au Beaufort

Dimanche, en me baladant en forêt, je suis tombée par hasard sur une dizaine de chanterelles à tubes, nichées sur un tapis de mousses. Quelle surprise d’en trouver en plein mois de janvier ! La Craterellus tubiformis prospère surtout en période de froid. Dans le Berry et la Sologne, c’est en novembre et décembre que la saison bat son plein. Visiblement, il arrive qu’elle pousse en cette période, comme en atteste cet article.

Me voilà donc avec ma petite poignée de chanterelles, heureuse à l’idée d’en ramasser d’autres ! Car elles poussent toujours en colonies. En m’avançant au coeur d’une parcelle d’épicéas, recouverte d’un épais manteau de sphaigne, j’ai effectivement trouvé d’autres spécimens. Certains avec un beau chapeau ouvert comme un gramophone aux bords ondulés, d’autres en forme de boutons de culotte (c’est le stade jeune, mais je ne les ai pas ramassés pour les laisser grandir un peu). La récolte n’était pas énorme (400 g), mais j’avais de quoi réaliser une petite recette sympa…Côté cueillette, vous ne couperez pas les pieds à la base, mais les déterrerez doucement et remettrez de la mousse ou des feuilles à l’endroit du prélèvement, pour préserver le mycélium (réseau racinaire blanc, produisant des “fruits”, à savoir des champignons). Il peut arriver que le pied jaune et tubulaire soit gorgé d’eau et s’arrache tout seul. Tant pis, mais appliquez-vous tout de même lors du ramassage. Bien déterrer le pied est un principe élémentaire de reconnaissance d’un champignon (sa forme peut être déterminante entre un spécimen médiocre ou toxique).

Avant de parler cuisine, j’aimerais vous livrer une anecdote utile au sujet des chanterelles. Une année, je me trouvais au marché de la hall aux blés à Bourges, face à un étal de champignons. Le marchand, un vieux bonhomme tout fin au regard malicieux, tentait de me vendre ses chanterelles (à 15 € le kilo). Je lui demande, l’air de rien : “Vous les avez trouvées où vos chanterelles ?”. Lui :”Bah, en forêt pardi, en Sologne, vers Nancay.” Moi : “Ah oui, bien sûr… mais sous quel type d’arbre ? Je suis curieuse n’est-ce pas. ” Lui, souriant mais un peu agacé tout de même : “C’est sûr, vous en posez des questions ! Je les trouve toujours sous les chênes et les châtaigniers“… Bip, mauvaise réponse ! Je le regarde gentiment et lui rétorque : “Les chanterelles ne poussent pas sous les feuillus, mais spécifiquement sous les résineux… Vos chanterelles sont roumaines ou polonaises, n’est-ce pas ?“, avec le sourire. Lui, un peu déconfit et tentant de se défendre : “Pas du tout, c’est un ami qui me les a ramenées de Rungis !“. Quand vous vous retrouverez face à une cagette de chanterelles au marché, sans étiquetage indiquant provenance, pensez à cette petite histoire et interrogez le vendeur, c’est toujours très intéressant.

De retour à la maison, je me suis demandée comment j’allais cuisiner ces chanterelles. J’ouvre le frigo, pas grand chose à part des oeufs, de la crème fraîche et du Beaufort. L’idée des oeufs cocotte s’est naturellement imposée à moi, mais l’ajout d’oignons, je le dois à une certaine Sandrine, abonnée à ma page Facebook (après avoir posté la photo des mains de l’homme-ours remplies de chanterelles). J’avais justement acheté la veille une petite botte d’oignons nouveaux et pensais plutôt la mettre dans une faisselle. J’aurais pu les faire cuire, mais je me suis dit que leur saveur verte et piquante apporterait un peu de fraîcheur aux oeufs cocotte.

Il n’y a encore pas si longtemps de cela, je me demandais ce que je pouvais faire de l’eau de végétation rendue par les champignons à la cuisson. Doit-on la garder (pour faire quoi), la jeter ou la laisser s’évaporer ? Sur le net, je trouvais de tout et n’importe quoi. Comme je rédigeais un article sur le sujet pour un magazine, je suis allée à la source, j’ai appelé un chef dont la réputation de sa cuisine est associée au champignon : Régis Marcon. Il n’était pas disponible lors de mon appel, mais son fils Jacques, oui. Très sympa. Il m’a expliqué que l’on garde l’eau de végétation des champignons, riche en arôme, pour la réutiliser dans les soupes, sauces, bouillons, risottos, à l’exception des champignons toxiques crus, mais comestibles cuits, comme l’amanite rougissante (on jette l’eau ou on la laisse s’évaporer).

Autre chose importante, en fonction des saisons ou du degré d’hygrométrie, les champignons peuvent être secs et ne pas rendre d’eau. Il convient alors de les faire cuire avec un fond de bouillon de légumes. C’est une méthode surtout applicable aux champignons nécessitant une cuisson longue (pour devenir comestibles), comme la morille et la russule charbonnière (minimum 15 minutes).

Après avoir poêlé mes chanterelles à sec 3 ou 4 minutes dans une grande sauteuse, je les ai égouttées et récupéré leur eau délicieusement parfumée. Pour donner encore plus de goût à mes mouillettes de pain d’épeautre, je les ai trempées rapidement dans le jus de chanterelles, puis, je les ai saupoudrées de Beaufort. Dix minutes au four. Un résultat sublime. Du pain croustillant, caramélisé grâce à un fromage des Alpages fruité, et l’arôme intense des champignons. Ces mouillettes ont parfaitement accompagné mes oeufs cocotte. Dernier conseil, découpez votre petit bout de pain en 3 ou 4 morceaux et laissez-les s’imbiber du jaune d’oeuf, de la crème et du Beaufort fondu… C’est un régal !

Ingrédients pour 4 personnes
400 g de chanterelles – 20 g de beurre – une bonne pincée de sel – 8 tranches de pain de campagne découpées en bâtonnets – 120 g de Beaufort râpé – 2 petits oignons nouveaux – 4 oeufs -100 g de crème fraîche – poivre noir fraîchement broyé
Temps de préparation : 40 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Retirez le pied terreux des champignons. Essuyez-les avec un torchon humide ou un pinceau. Si les chanterelles sont vraiment terreuses, plongez-les 3 secondes dans une bassine d’eau, secouez-les et retirez-les immédiatement. Laissez égoutter sur un torchon épais. 

2. Faites chauffer une sauteuse à sec (sans ajout de matière grasse) et à feu modéré. Ajoutez les chanterelles. Laissez cuire 3 ou 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau de végétation. Récupérez ce jus en disposant une passoire au-dessus d’un saladier. Refaites chauffer la poêle, avec le beurre cette fois-ci. Quand il est noisette, ajoutez les chanterelles pré-cuites et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Salez et mélangez.

3. Préchauffez le grill du four. Trempez chaque mouillette rapidement dans le jus de chanterelles et disposez-les sur une plaque. Saupoudrez de Beaufort râpé (environ 60 g) et enfournez jusqu’à ce que le fromage devienne doré. Décollez-les de la plaque et lancez votre four à 180 °C.

4. Lavez les oignons nouveaux et émincez-les finement.

5. Dans 4 ramequins assez grands (Pyrex pour moi), disposez au fond la moitié des chanterelles et des oignons nouveaux. Cassez un oeuf au-dessus de chaque ramequin. Répartissez la crème fraîche, le Beaufort, les chanterelles et les oignons restants.

6. Enfournez les oeufs cocotte pendant 15 minutes. A la sortie du four, saupoudrez de poivre noir. Servez avec les mouillettes.

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