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Courges, pommes de terre et panais rôtis

C’est la pleine saison des courges et comme chaque année, on réalise nos éternelles recettes de soupes, gratins et frites. Comme chaque année, les enfants sont émerveillés devant les formes cocasses et les couleurs chatoyantes de ces légumes. Et comme chaque année, ils font la moue devant leur assiette orange… “C’est sucré ou salé ? Pouah, c’est trop farineux, j’aime pas !” Cette fois-ci, je me suis décidée à leur faire aimer les courges en leur concoctant un plat bien caramélisé et en y ajoutant pommes de terre et panais (des valeurs sûres)…

Au Biocoop de Bourges, il faut dire qu’il y a le choix. Butternutcourge muscadepatidou(ou sweet dumpling), pâtissonpomme d’orpotiron vert d’Hokkaïdo (ou potimarron vert Kabocha), sucrine du Berry, courge spaghetti ou potimarron… Avez-vous autant de choix en supermarché conventionnel ? Je ne crois pas !

Les courges ont toutes un point commun, leur chair sucrée, mais côté texture et notes aromatiques, elles sont assez variées. Dans ce genre de plat, il est assez amusant de les goûter et les comparer. Saveur de châtaigne, de pomme de terre, de carotte, de navet boule d’or ou d’orange, texture farineuse, moelleuse ou humide, il y en a pour tous les goûts ! Vous le savez peut-être mais il n’est pas nécessaire d’éplucher le patidou (la petite courge rayée de vert et de blanc) et les potimarrons (orange ou vert, issu de variétés japonaises appelées Kuri-Kabocha). Petite anecdote, j’ai toujours pelé la butternut et cette fois-ci, je ne l’ai pas fait, juste pour voir. Eh bien, contre toute attente, la peau est devenue fondante, comme celle d’un potimarron. Pour les autres courges, comme la pomme d’or, il convient de les peler car elles restent relativement coriaces.

Ce que j’aime de plus en plus faire, ce sont des plats rôtis au four… Ils peuvent se transformer en de magnifiques tableaux culinaires que l’on dévore également des yeux.L’esthétique en cuisine, c’est essentiel, surtout pour les recettes campagnardes qui sont facilement atteintes du syndrome dit de “la gamelle de chien” ! . En orchestrant joliment ce camaïeu de courges, de pommes de terre et de panais, vous prendrez du plaisir à le faire. Une branche de thym par ici, quelques feuilles de sauge par là… Selon les recettes, on est parfois contraint de mélanger les légumes pour assurer une cuisson et une caramélisation homogènes (comme pour la ratatouille au four). Dans cette recette, il y a une astuce qui permet de ne pas brouiller le beau tableau que vous vous êtes appliqué à créer.

Couvrez le plat d’une grande feuille de papier aluminium, faites cuire pendant 1 heure 15, retirez ensuite l’aluminium et poursuivez la cuisson 1 heure de plus. Vous obtiendrez un plat parfaitement cuit et caramélisé, sans avoir été obligé de tout défaire. L’autre astuce, pour donner de la brillance, c’est de faire pencher doucement le plat au moment de servir pour récupérer tout le jus de cuisson. Prêt à passer à tabler, arrosez les légumes avec cette sauce dorée et servez sans attendre.

Enfin, petite touche finale, mais essentielle pour ce genre de plats, c’est l’assaisonnement(Frédéric Anton, sors de ce corps !”). A mi-cuisson, on ajoute de la fleur de sel et en fin de cuisson, un peu de sel fumé (un salish, un halen môn ou un Hogajima). Et bien entendu, un poivre de qualité, fruité et moyennement relevé, comme un long de Java ou un Sambirano de Madasgacar (je vous le conseille).

Au final, les adultes ont adoré le plat, mais pas les enfants qui ont largement préféré les pommes de terre, les panais et le jus. Ils ont tout de même goûté à chaque variété de courges, c’est déjà ça de pris non ?!

Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de courges variées (sucrine du Berry, potimarron, patidou, pomme d’or, butternut…) – 400 g de petites pommes de terre à chair ferme – 2 panais – 2 têtes d’ail (une douzaine de gousses) – 50 ml d’huile d’olive – 3/4 branches de thym – 3/4 branche de sauge – poivre noir fruité – sel (fumé)
Temps de préparation : 40 min
Coût : raisonnable
Niveau : facile

1. Lavez les courges dont vous n’éplucherez pas la peau. Pelez celles dont le peau est coriace. Fendez-les en deux puis en quatre (soyez prudent). 

2. Retirez les graines à l’aide d’une cuillère à café. Coupez la chair des courges en gros cubes, en tranches, en lamelles, au choix.

3. Lavez et brossez les pommes de terre. Fendez-les en deux dans le sens de la longueur.

4. Préchauffez le four à 180° C. Épluchez les panais, rincez-les et détaillez-les en rondelles.

5. Pelez les gousses d’ail.

6. Disposez tous les légumes dans un grand plat à gratin. Ajoutez l’huile d’olive, le thym, la sauge et un verre d’eau.

7. Couvrez le plat avec un papier d’aluminium et enfournez pour 1 heure 15. Salez à mi-cuisson.

8. Retirez le papier d’aluminium et poursuivez la cuisson pendant 1 heure à 150° C.

9. Sortez le plat du four. Salez, poivrez. Basculez le plat au-dessus d’un bol pour récupérer le jus de cuisson. Arrosez-le avec au moment de servir.

A savoir : préparez ce plat la veille en le faisant cuire comme indiqué à l’étape 7 et en le laissant dans le four toute la nuit. Le lendemain, procédez à l’étape 8. Les légumes seront encore plus fondants et plus parfumés.

Risotto à la truffe noire du Berry et au poireau des vignes

Cela faisait un moment que je souhaitais découvrir une cueillette de champignons pas comme les autres qui suscite bien des convoitises et des secrets… le cavage des truffes ! Lors de mon passage au Salon International du Livre Gourmand à Périgueux fin novembre, j’ai eu des contacts très intéressants, notamment avec Jean-Claude Pargnay, auteur de l’excellent ouvrage Truffe, osons une culture raisonnée. Pour moi, cultiver des truffes, c’était forcément en terres périgourdines. Mais au fil de mes recherches, j’ai découvert qu’en Berry, cette culture était aussi légion. J’avais bien repéré autour de Bourges et en campagne berrichonne des terrains avec des chênes verts et pubescents de tailles moyennes parfaitement alignés, sans vraiment faire le rapprochement…

Après renseignements, j’ai contacté Hervé Policard, “un trufficulteur très sympa, un “bon client”, d’après une amie journaliste qui avait été amenée à l’interviewer. Ni une ni deux, direction Farges-en-Septaine, à une vingtaine de kilomètres de Bourges. Le soleil qui pointait au zénith annonçait une belle journée. A peine garée, l’accueil a été festif ! Dakia, adorable chienne labrabor crème, m’a souhaité la bienvenue à sa manière, sur le dos, les quatre papattes en l’air (elle a dû sentir que j’aime beaucoup les chiens et les champignons !). Hervé et moi, accompagnés de Dakia et de sa truffe affûtée, sommes ensuite partis dans la truffière à la recherche du diamant noir

La technique dite du “cavage” consiste à trouver et déterrer la truffe. Elle peut se faire de deux façons : selon la méthode “à la mouche” ou avec l’aide d’un chien. La première prend du temps, demande de l’expérience et reste, selon les dires d’Hervé, assez rare auprès des trufficulteurs professionnels qui ont un impératif économique. “ C’est une méthode insolite, folklorique, mais fastidieuse et aujourd’hui désuète“, confie-t-il. Il faut repérer à la surface du sol une mouche de la famille des Helomyza ou Suillia. Elle ressemble à une grosse fourmi ailée aux tons dorés, cuivrés, ourlée de poils raides. Quand elle est pleine d’œufs, elle recherche des truffes arrivées à maturité pour y pondre dedans et permettre à ses larves de se nourrir. Si une Suillia vole au pied d’un arbre truffier, c’est bon signe ! Encore faut-il repérer le minuscule insecte et guetter ses allers-venues avec une brindille

Avec un chien truffier (ou un cochon), on arrive à caver un nombre de truffes bien plus important. Lors de ma visite chez Hervé, en l’espace d’une heure, Dakia en a déniché une bonne quinzaine, sans se tromper une seule fois ! Je la regardais se promener autour des chênes avec la nonchalance de son vieil âge et signaler d’un coup de patte le lieu exact où se trouve la truffe. Sans attendre, elle allait quérir une friandise à son maître pour être récompensée. Le dressage d’un chien truffier ne semble pas trop compliqué. Dès son plus jeune âge, on cache de minuscules morceaux de truffe dans un cube de fromages, enterrés à quelques centimètres de profondeur. Pour Dakia, cela n’a pris que quelques jours d’éducation truffière (une brillante élève en somme), pour d’autres, cela peut prendre plus de temps. J’avoue avoir essayé de retour à la maison avec Gaïa, niet… mais avec ma petite dernière, Nook, c’était très encourageant !

Hervé a lancé ses premières plantations en 2005-2006, jusqu’à 2009 sur près de 4 hectares. Et cela lui a plutôt réussi, il fait partie des trufficulteurs les plus “chanceux” dans le Berry. Bien que la production de truffes réponde à un certain savoir-faire scientifique et agronomique, elle cache bien des secrets… Par exemple certaines parcelles, pourtant composées du même sol (vérifié après analyses), sont très productives alors que d’autres beaucoup moins. Pour se développer, la truffe a besoin avant tout d’une terre calcaire, ce qui est la caractéristique de notre région. Elle est mycorhizée (reliée) à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits truffiers comme les chênes verts, pubescents, les charmes, mais aussi les noisetiers (vendus déjà mycorhizés par des professionnels). La truffe se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. La saison du cavage débute fin novembre et se termine courant mars, la meilleure période pour en acheter étant courant janvier, moment durant lequel le parfum des truffes est à leur apogée.

A l’état sauvage, la Tuber melanosporum est inféodée à des milieux de type pelouses sèches où prospèrent également les genévriers, les prunelliers, les orchidées, végétaux très présents en Berry. Contrairement aux idées reçues, la récolte de truffes noires existe en chez nous depuis le Moyen-Age. On raconte qu’en 1370, le Duc de Berry s’en fit porter au château de Vincennes où il était en voyage. En 1860, presque 5 tonnes de truffes noires sont produites dans le Berry. Seulement à partir de la première guerre mondiale et jusque dans les années 90, la pratique tombe dans l’oubli. Mais “à cœur vaillant, rien d’impossible“, comme on dit chez nous ! La trufficulture berrichonne a été relancée depuis une quinzaine d’années, dans un premier temps dans l’Indre, puis dans le Cher, et visiblement, cela marche plutôt très bien. L’association des trufficulteurs en Champagne berrichonnepropose de nombreux événements autour de la truffe en périodes de fêtes et de grands chefs de cuisine se fournissent chez eux.

Et le prix ? Eh oui, l’épineuse question du prix doit être forcément posée sur la table… Est-il justifié diront certains ? “Si vous envisagez la truffe comme un champignon de Paris avec lequel on fait de grandes poêlées, vous faites fausse route…“, explique Hervé. A l’instar d’un poivre rare ou du safran, la truffe noire doit être perçue comme un plus, une cerise sur le gâteau, un ingrédient aromatique puissant et envoûtant qui ne nécessite pas d’en ajouter des tonnes pour sublimer un plat. Pour une cinquantaine d’euros (le prix au kilo varie de 850 à 1 000 € le kilo, selon la période), vous pourrez dénicher une belle truffe de 50 g qui parfumera sans pareille une soupe, une omelette, un plat en sauce et une crème anglaise.

Le secret pour bien cuisiner la melano et ne pas altérer sa saveur ? Sur les conseils de Marie, la femme d’Hervé, il faut la faire infuser au préalable de quelques heures à 24 heures dans un corps gras (beurre, œufs, crème, sauce…) et l’ajouter au dernier moment, en fin de cuisson. Vous pouvez également râper la truffe fraîche, la mélanger avec du beurre salé pommade et congeler le tout dans des cubes à glaçons pour prolonger le plaisir en attendant la saison prochaine. Un dernier conseil, si vous êtes tentés par cette expérience gustative, achetez vos truffes en direct à un trufficulteur certifié. Il saura vous conseiller, vous aider à les choisir et à les conserver comme il se doit. Maintenant place à la recette ! Un délicieux risotto truffé dans lequel j’ai ajouté des poireaux sauvages dénichés dans les vignes berrichonnes…

Un grand merci à Hervé, Marie (et Dakia !) pour leur accueil chaleureux !

Pour en savoir plus : le site de la Truffe noire du Berry
Vidéos du cavage avec Dakia : en story sur mon compte Instagram lindalouisberry.

Ingrédients 2 personnes  80 g de mascarpone, 1 pouce de truffe noire, 1 cube de bouillon de légumes (sans huile de palme), 1 oignon, 30 g de beurre, 180 g de riz à risotto (arborio, carnaroli), 150 ml de vin blanc, 3 poireaux sauvages lavés et coupés en petits tronçons, 2 c. à s. d’huile d’olive, 50 g de parmesan râpé, sel et poivre du moulin
Préparation : 45 minutes – Cuisson : 30 min – Conservation : 2 jours

1. Si possible la veille (ou quelques heures avant), disposez le mascarpone dans un bocal. Râpez la truffe et ajoutez-la à la crème. Mélangez bien, vissez le bocal et placez-le au réfrigérateur.

2. Préparez un litre de bouillon en mélangeant le cube de bouillon de légumes avec 1 litre d’eau bouillante dans une casserole. Maintenez-le au chaud à feu doux.

3. Pelez l’oignon et émincez-le finement. Faites-le suer avec le beurre dans une grande casserole. Il doit ramollir, blondir mais pas trop colorer. Ajoutez ensuite le riz, mélangez avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Versez alors le vin blanc et mélangez.

4. Faites cuire le riz en ajoutant le bouillon louchée par louchée, en mélangeant souvent. Au bout de 18 minutes environ, goûtez pour vérifier la cuisson (il doit être al dente).

5. Hors-du-feu, ajoutez le mascarpone truffé et le parmesan. Mélangez, couvrez et laissez reposer 5 minutes.

6. Pendant ce temps, faites cuire le poireau émincé dans une petite poêle à l’étuvée avec l’huile d’olive. Comptez 3/4 minutes de cuisson. Il doit être cuit mais encore vert.

7. Ajoutez les 3/4 de poireau cuit dans le risotto. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

8. Disposez le risotto dans des assiettes individuelles. Répartissez dessus le reste de poireau. Poivrez et décorez avec quelques lamelles de truffe.