Plantes sauvages – FitFood Blog

Panna cotta de reine-des-prés à la framboise

Ah, enfin un beau week-end ensoleillé ! Ici dans le Berry, le début d’été s’est révélé plutôt laborieux. Pluies orageuses, soleil incertain, températures ne dépassant pas les 22°C, j’admets, j’avoue avoir râlé pour une fois après le temps. Mes beaux pieds de tomates ont rendu l’âme, victimes du mildiou, comme bon nombre de jardiniers sur la moitié nord de la France. Cerises et prunes se comptent en centaines de grammes plus qu’en kilos. Je ne me suis pas laissée abattre pour autant, car la Nature sait être généreuse malgré tout. Les plantes sauvages ont en effet prospéré grâce à l’abondance d’eau, comme la reine-des-prés(Filipendula ulmaria) qui affectionne les fossés, les abords des ruisseaux ou les zones humides.

C’est une grande plante au port élégant, à la floraison vaporeuse, mellifère, parfumée, mais aussi et surtout, une plante médicinale exceptionnelle. Elle est à l’origine d’un des médicaments les plus célèbres au monde : l’aspirine (“spirée” étant l’ancien nom de la reine-des-prés). Quand on froisse ses fleurs ou ses graines, elle dégage une odeur très aromatique, florale, à mi-chemin entre la pomme sure et le tilleul. Il s’agit du salicylate de méthyle, une substance aux propriétés analgésiques (ou antalgiques, contre la douleur), anti-inflammatoires et fébrifuges (contre la fièvre). Riche en flavonoïdes, elle est également diurétique. Bref, une véritable armoire à pharmacie de campagne !

C’est à mon retour de descente de canoë, sur les berges de l’Allier, non loin du Veurdre, que j’ai découvert cette belle station ourlant de tâches nacrées le petit chemin herbeux. Je suis revenue deux jours après, munie de mon appareil photo pour capturer la belle en images.

Comme le cerisier, l’églantier, le fraisier des bois et la ronce, la reine-des-prés est une Rosacée. Il faut s’approcher de près (presque à la loupe) pour reconnaître la forme caractéristique des fleurs de cette grande famille botanique. Les pétales sont réguliers, disposés parfaitement en rayon autour des étamines et du pistil, et au nombre (ou multiple) de cinq. Je trouve leur couleur blanc crème et leur disposition en grappes composées et asymétriques pleine de poésie et de charme. C’est une fleur qui répond bien à l’adjectif “champêtre”, vous ne trouvez pas ?

L’observation des fleurs ne doit pas être le seul critère d’identification (même si une fois identifiée par le néophyte, la plante se reconnaît de loin). Il est essentiel de “scanner” toutes les parties de la partie. Ainsi, on notera que les feuilles sont alternes (placées en alternance sur la tige rougeâtre et non face à face), divisées en 5 à 7 folioles (petites “feuilles” composant la grande feuille, par exemple le trèfle en a quatre) , ovales et allongées, pointues au sommet et dentées sur le bords. Enfin, les fruits sont assez étonnants, plus petits qu’une graine de coriandre et contournés en spirale (cf. spirée, ancien nom vernaculaire de la plante).

Au bout de dix minutes de cueillette, j’ai glané un panier rempli de sommités fleuries, prêtes à être cuisinées ou séchées pour être consommées en tisane.

De retour à la maison, j’ai étalé une grande partie de ma récolte sur les plateaux de mon déshydrateur en vue de les faire sécher correctement (elles virent au jaune, c’est normal). Et avec les quelques fleurs fraîches restantes, j’ai réalisé une panna cotta végétale. La recette est simple mais le dosage testé et approuvé ! J’ai dû faire quelques essais afin d’obtenir la texture à la fois crémeuse et gélifiée que je souhaitais. Après avoir fait bouillir du lait d’amande, j’ai ajouté la reine-des-prés et laissé infuser une heure.

Une fois le mélange filtré, j’ai incorporé du sucre de canne, de la crème soja, de la crème de riz en poudre (pour donner un peu de consistance) et bien entendu, de l’agar-agar pour gélifier la préparation. Enfin, petite touche finale, un coulis de framboises du jardin qui apporte une note fruitée et acidulée. La recette est customisable à souhait, avec toute sorte de laits et de fruits de saison. A bientôt !

Ingrédients pour 4 personnes
Pour la panna cotta : 500 ml de lait d’amande – 6 sommités de reine-des-prés – 100 ml de crème soja – 1 c. à s. de crème de riz en poudre (15 g) – 2 c.à c. rase d’agar-agar – 100 g de sucre blond de canne
Pour le coulis de framboise : 250 g de framboises – 70 g de sucre de canne
Temps de préparation : 30 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Versez le lait d’amande dans une casserole. Portez doucement à ébullition. Dès les premiers bouillons, stoppez le feu et ajoutez la reine-des-prés. Laissez infuser une heure à couvert.

2. Filtrez le lait d’amande. Ajoutez le reste des ingrédients de la panna cotta, fouettez et faites bouillir à feu doux pendant 30 secondes.

3. Répartissez le mélange dans quatre verrines.

4. Mixez les framboises avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un coulis. Mettez-le dans une grande seringue à pâtisserie (ou une poche à douille fine). Déposez-le à la surface de la panna cotta en pressant sur les bords de façon à former des petites vaguelettes.

5. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de déguster.

A savoir : par mesure de précaution, je déconseille aux personnes allergiques à l’aspirine de consommer cette recette.