Bagels maison – FitFood Blog
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Bagels maison

J’avoue avoir été tentée de publier une recette de bouillon japonais (ou autre recette light), histoire de donner le change parmi les innombrables plats et desserts que vous avez dû engloutir ! Mais on a tous le mois de janvier pour y penser. Durant cette période de fêtes, le repos digestif n’est que de courte durée puisqu’il faut remettre le couvert pour la soirée du 31. Comme elle se célèbre plutôt avec les amis que la famille, l’organisation d’un buffet chic mais sans chichi s’impose pour beaucoup d’entre nous. J’ai alors pensé à préparer des bagels, vous connaissez ?

Ce sont des petits pains dodus en forme d’anneau, que l’on tranche pour y glisser une garniture d’ingrédients frais. Originaires d’Europe de l’Est, ils ont voyagé jusqu’aux États-Unis et au Canada au début du XXème siècle par l’intermédiaire des immigrants polonais juifs. Le mot “bagel” (prononcez “bey-gueul”) puise son étymologie dans diverses langues slaves et germaniques. Par exemple “bügel”, signifiant “étrier”en allemand, nous renvoie vers une légende retraçant son origine. En 1683, un boulanger juif viennois aurait créé un pain ressemblant à l’étrier d’une monture de cheval, afin de rendre hommage au roi Jean III Sobieski de Pologne-Lituanie, fin cavalier qui repoussa les invasions ottomanes et libéra ainsi les autrichiens. Certains historiens estiment que le bagel est un ancêtre du obwarzanek (prononcez “ob-var-jon-eck”), pain polonais consommé à Cracovie depuis le milieu du XVIème siècle.

A son arrivée à New-York dans les années 1900, le bagel est produit d’emblée par des boulangers juifs dans de nombreuses petites fabriques, situées notamment dans le quartier de Lower East Side. Les conditions de travail étant particulièrement rudes, ils décident de former un syndicat, le Bagel Bakers Local 338. Dans les années 60, des machines à bagels voient le jour pour répondre à une demande de plus en plus croissante. C’est l’avènement de l’automatisation et la fin du bagel fait à la main par la communauté juive.

Symbole culinaire de la Grosse Pomme, le bagel souligne à la fois le métissage ethnique de la ville et le goût de ses habitants pour la street food. Il est principalement vendu dans des delis (contraction du mot “delicatessen“), commerces typiquement new-yorkais, à mi-chemin entre une épicerie et un restaurant. Le Murray’s bagels fait partie des plus connus, mais bien d’autres delis offrent des bagels de qualité. Les new-yorkais les mangent souvent agrémentés d’un schmear (nappage en slang, argot américain) de cream cheese.

Composé de farine de blé riche en gluten, de levure de boulanger, d’eau, de sirop d’orge malté et de sel, le bagel détient une particularité dans sa cuisson. Après avoir fait lever les anneaux de pâte, on les fait pocher dans de l’eau bouillante (étonnant non ?). On dore leur surface au jaune d’oeuf, on ajoute si on le souhaite des graines de pavot, de sésame (blanc, doré ou noir), de lin (doré ou brun), des flocons d’avoine, du cumin… Enfin, on fait cuire à four chaud pendant 15/20 minutes, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés (les pâlots sont des faux !). Un bon bagel comporte une croûte croustillante et un coeur moelleux et légèrement élastique. Côté garniture, il y a beaucoup de variantes : avec du fromage à la crème (cream cheese) ; du saumon mariné (lox), du fromage à la crème et de la laitue ; du pastrami (poitrine de boeuf grasse – brisket – mise en saumure puis fumée) ; du poulet ou de la dinde dans la version BLT (Bacon, Laitue, Tomate) ; de beurre de cacahuètes ou de la confiture de myrtilles pour la version sucrée.

En ce qui concerne, j’ai garni mes bagels avec les restes du frigo : saumon fumé, guacamole, laitue, aneth ; Bleu du Vercos, betterave jaune, mayonnaise végétale, graines germées d’alfafa, de poireaux et de radis ; betterave rouge, fromage frais de brebis et roquette. Voilà, j’espère que cette recette à la fois classe et champêtre vous tentera pour votre soirée du 31. Entre deux coupes de champagne, je suis persuadée qu’elle fera des émules !

Je vous souhaite en avance une excellente année 2013 !

D’après une recette de Petits et grands pains d’une ferme bio, de Daniel Stevens (éditions La Plage).

Ingrédients pour 12 bagels
500 g de farine de blé type 55 – 250 ml d’eau tiède – 12 g de levure de boulanger fraîche (ou 6 g déshydratée) – 50 ml d’huile de tournesol – 1 cuillère à soupe de sirop d’orge (ou de miel ou de sirop d’érable) -10 g de sel – 1 oeuf – graines de pavot, de sésame, de lin, de courge…
Temps de préparation : 1 heure
Coût : économique
Niveau : moyen

1. Si vous avez une machine à pain, disposez tous les ingrédients (sauf l’oeuf et les graines) dans la cuve puis lancez le programme “pâte sans cuisson”. Laissez lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (prolongez le repos dans la cuve si besoin).

2. Si vous préparez votre pain à la main : versez la farine et le sel dans un grand saladier, faites un puits et ajoutez l’eau tiède, la levure de boulanger, l’huile de tournesol et le sirop d’orge. Travaillez le mélange à la fourchette, puis basculez-le sur le plan de travail. Travaillez la pâte pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple, lisse et élastique. Mettez-la dans le saladier, couvrez et laissez lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.

3. Divisez la pâte en 12 pâtons (de 70 g environ). Pour façonner les bagels, vous avez deux options : soit vous formez une boule que vous transpercez au centre avec votre index et élargissez (le trou doit être plus gros qu’une pièce de 2 €) ; soit vous formez un boudin de 15 cm de long que vous nouez après avoir humidifié l’extrémité (méthode plus académique). Déposez les bagels formés sur le plan de travail huilé (non fariné). Couvrez avec un torchon et laissez lever pendant 1h30.

4. Préchauffez le four à 200° C. Versez de l’eau dans une grande sauteuse (au moins 10 cm de haut) et faites bouillir à feu modéré. Pochez les bagels (4/5 par tournée) une minute de chaque côté. Immergez d’abord la face du bagel ayant été en contact avec le plan de travail, le pain gonflera mieux que l’autre face restée à l’air libre. Égouttez les pains quelques secondes sur un torchon, puis posez-les sur deux grandes plaques de pâtisserie (ou la lèche-frite) huilée.

5. Cassez l’oeuf et fouettez-le dans un bol avec une cuillère à café d’eau. Dorez les bagels sur toute leur surface à l’aide d’un pinceau alimentaire. Parsemez de graines de pavot, de sésame… et enfournez pour 15/20 minutes, jusqu’à ce que les bagels soient bien dorés.

6. Sortez-les du four et déposez-les sur une grille. Une fois refroidis, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ajoutez la garniture de votre choix.

A savoir : les bagels se consomment de préférence dans la journée (ou le lendemain à condition de les réchauffer un peu).

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