Sarah – FitFood Blog

Sarah

Mimi et les ancolies

Les lecteurs qui me suivent sur ma page Facebook ont l’habitude de voir publier les photos des animaux qui je côtoie dans mon quotidien. Mimi, petite chatte abandonnée, en fait partie.

Elle a élu domicile il y a deux ans chez mes voisins qui l’ont recueillie de suite. Elle était toute jeune, un peu perdue, maigre, sans collier, sans tatouage. On ne connaîtra jamais l’histoire de sa naissance. Les matous de la campagne avoisinantes ont vite craqué pour ses beaux yeux jaunes. Et naturellement l’été dernier, elle a mis au monde une adorable minette aux yeux bleu turquoise, Virgule. A notre arrivée dans notre nouvelle maison, elles se sont mises à squatter notre grange et les bottes de paille qui jonchent notre jardin.

Depuis un mois, nos voisins ont quitté le petit hameau pour emménager dans une nouvelle maison qui se situe au bord d’une route passagère, présentant trop de risques pour elles. Et puis, les sauvageonnes sont bien trop habituées à la chasser les souris dans l’immense prairie qui nous entoure ! D’un commun accord et avec joie, l’homme-ours et moi sommes devenus leurs nouveaux maîtres. Dimanche en fin d’après-midi, tandis que je partais cueillir des asperges des bois dans la forêt accolée à notre jardin, Mimi a commencé à me suivreau trot, comme un chien…

De temps en temps, elle faisait des pauses dans cette grande allée verdoyante ponctuée d’ancolies. Ces fleurs, communes dans les jardins, poussent spontanément dans les forêts claires à sol calcaire. Comme beaucoup de Renonculacées (aconit napel, anémone sylvestre, bouton d’or, ficaire…), l’ancolie est très toxique (même pour les animaux). Autrefois utilisée pour ses vertus prétendues aphrodisiaques, elle est aujourd’hui utilisée à des fins ornementales. En observant la forme étonnante de ses pétales recourbés et ses longs sépales pointus, on comprend pourquoi elle est surnommée “clochette”.

Mimi m’observait en train de photographier la fleur et naturellement, elle faisait de même… C’était adorable. Et dès que je posais mon panier par terre pour cueillir quelques asperges des bois, elle se glissait dedans avec nonchalance et regardait mon objectif en clignant des yeux. Si j’avais voulu la forcer à le faire, cela aurait été bien entendu impossible !

Il était presque 20 heures, il fallait rentrer. Pour gagner du temps et parce que j’avais envie de profiter encore du soleil, j’ai coupé à travers champs. Face à moi, un spectacle singulier, celui des orges qui ondulaient au gré du vent. A cet instant, j’étais animée par un sentiment assez partagé. J’aimais me retrouver au milieu de cette mer végétale, à écouter le susurrement des céréales qui me soufflaient leurs secrets…

… mais en observant le sol, je constatais qu’aucun insecte n’était présent. Aucune vie. J’ai pris mon temps, je me suis mise à ras le sol et je l’ai scruté un moment avant d’arriver à cette triste constatation. Heureusement Mimi, toujours là, a continué d’enchanter ma balade en se glissant à nouveau dans mon panier. J’ai supposé qu’elle était fatiguée. Alors, je l’ai portée ainsi, panier dans mes bras, pour qu’elle observe comme moi l’horizon doré qui se profilait devant nous…

Mimi et Virgule ont trouvé une famille d’adoption, qui les aime, les nourrit et les protège. Cette histoire simple, issue de mon quotidien, doit parler à tous ceux qui font de même avec les animaux qui se trouvent un jour sur leur chemin. Ce billet est l’occasion aussi pour moi de vous parler d’une triste affaire qui a défrayé la chronique chez nous dans le Berry : une trentaine de bichons vivant dans des conditions inimaginables. Ils sont désormais sauvés, grâce à la SPA du Cher et au refuge de Beauregard de Nevers. D’ici quelques temps ils pourront être adoptés et retrouver, je l’espère, une vraie famille. N’oubliez pas les autresabandonnés pour autant, ils attendent depuis trop longtemps…

Banana bread à la peau de banane, au chocolat et au beurre de cacahuètes

En attendant l’arrivée des fraises françaises, on mange des bananes de plein de façons à la maison. Parfois, certaines sont trop mûres pour être mangées telles quelles, alors je les utilise dans des gâteaux comme ce délicieux banana bread. La banane est omniprésente : peau de banane cuite et écrasée pour donner plus de moelleux, en morceaux pour apporter des petites touches humides et sucrées ici et là et sur le dessus coupée en deux pour looker le cake. Avec des pépites de chocolat noir et du beurre de cacahuètes crunchy(avec des éclats), ce banana bread est absolument décadent ! Vous pouvez utiliser n’importe quelle farine de T65 à T80, même la farine de riz pour une version sans gluten. Il est également sans lactose car le traditionnel beurre fondu est remplacé par du beurre de cacahuètes, de l’huile et du lait végétal.

Si vous avez un doute sur la comestibilité des peaux de bananes, faites-moi confiance… Elles sont parfaitement comestibles à condition de les cuire. Estérelle Payany en a d’ailleurs parlé dimanche dans l’émission culinaire de France Inter “On va déguster” sur la cuisine anti-gaspillage. Si vous en avez pas mal en stock, sachez qu’elles se gardent très bien au réfrigérateur dans une boite hermétique pendant 3 jours ou au congélateur (coupez-les en morceaux). Pour ma part, si j’en ai trop et que j’ai déjà fait ce gâteau, je les fais cuire et les donne à ma chienne, Gaïa, qui mange désormais que des gamelles fraîches (elle adore cela !). C’est bourré de potassium donc plus aucune raison de jeter ses peaux de banane !

J’ai également voulu tester en version minis cakes dans des moules à muffins et c’est tout aussi bon ! Essayez ce banana bread version zéro déchet, il fera partie de vos basiques en pâtisseries 🙂

Ingrédients pour 6/8 personnes 100 g de peaux de banane (soit 2 peaux de grandes bananes moyennement mûres), 3 oeufs, 120 g de sucre de canne, 100 g de beurre de cacahuètes crunchy, 200 g de farine (de T65 à T80, de blé, de riz, d’avoine, de petit épeautre), 1 sachet de poudre à lever (2 c. à c.), 30 ml d’huile neutre (tournesol), 50 ml de lait d’amande ou d’avoine, 100 g de pépites de chocolat, 200 g de bananes coupés en petits morceaux, 1 banane pas trop mûre pour la décoration, 2 c. à s. rase de sucre vanillé
Préparation : 20 min
Cuisson : 55 min

1. Lavez les bananes. Retirez leur peau. Jetez leurs extrémités non comestibles (partie dure et bout noir). Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur ou à l’eau. Égouttez bien et écrasez-les à la fourchette.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les oeufs avec le sucre et la purée de peaux de banane.

3. Ajoutez le beurre de cacahuètes puis la farine mélangée avec la poudre à lever.

4. Incorporez l’huile et le lait d’amande.

5. Ajoutez les pépites de chocolat et la banane coupée en morceaux.

6. Versez la pâte dans un moule à cake ou dans des moules à muffins.

7. Coupez la banane restante en deux et posez-la sur la pâte, côté plat face à vous. Saupoudrez de sucre vanillé.

8. Faites cuire pendant 45 minutes pour un cake ou 17 minutes pour des muffins de taille moyenne. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau et attendez que le banana bread soit bien refroidi avant de le découper.

La petite cueillette dans la prairie

L’été est passé à une vitesse folle et j’aurais aimé trouver le temps de vous partager d’autres recettes, d’autres photos… Aujourdh’ui l’automne s’installe et nous offre de somptueux couchers de soleil qui teintent d’un voile d’or la campagne berrichonne. Le plantain, que vous découvrez ci-dessus sur la photo fait partie des plantes sauvages que j’affectionne particulièrement. Son goût de noisette et de champignon accomode les pommes de terre, le riz et cueilli au stade bouton de fleur, il se confit comme des cornichons au vinaigre.

Bien qu’il soit tentant d’arpenter les sentiers forestiers, j’aime me balader dans les prairies car elles regorgent de trésors gourmands comme la moutarde des champsl’ortie ou le mouron des oiseaux que vous voyez dans le panier (c’est l’une des meilleures salades sauvages !).

Bien entendu, l’irréductible pissenlit permet de réaliser des salades délicieusement amères que j’aime associer avec des oeufs durs, des noisettes grillées et du vinaigre balsamique. Veillez à le cueillir avant la floraison car la plante se corse encore plus une fois la fleur épanouie. Si vous êtes patient, vous pouvez ramasser ses racines, les frotter à l’eau courante pour les débarrasser de leur terre, et les consommer en bouillon avec d’autres herbes comme le font les japonais. La carotte sauvage aime envahir les prairies qui se parent alors de milliers de pompons blancs ponctués au centre d’une petite “mouche” noire. Les graines, ramassées encore vertes, se font sécher et se mélangent dans les biscuits apéro, les gomasios…

Le biotope des prairies est malheureusement de plus en plus menacé à cause de l’agriculure intensive qui lessive et compacte les sols. Observez-les : pas une seule plante n’y pousse. Il ne reste que des fantômes végétaux grillés, rabougris et orangés. Dans le département du Cher, certaines zones évoquent une petite Beauce, un désert agricole qui laisse une sensation d’échec, de gâchis… Aujourd’hui, il existe encore des prairies préservées, essentiellement parce qu’elles y accueillent les vaches et les moutons.

Et c’est dans ce milieu naturel que l’on y retrouve des petits champignons blancs, cousins des champignons de Paris : les rosés de prés. Je vous invite à découvrir cet article très intéressant qui explique comment les reconnaître et les distinguer d’autres champignons toxiques, comme l’agaric jaunissant. D’autres champignons prospèrent dans les prairies, comme les coprins et les mycènes, aussi faut-il rester très vigilant car nombre d’entre ne sont pas comestibles. Suivez des stages mycologiques comme ceux de l’ADATER en forêt de Tronçais, vous repartirez avec de nombreuses connaissances sur ce sujet passionnant !

Ce sera l’occasion pour vous de profiter des derniers moments du brame du cerf… Bien que l’animal soit inféodé aux forêts, c’est dans les prairies qu’il aime proclamer son amour aux belles et défier ses concurrents….

Voilà, j’espère que cet aparté botanique et faunistique vous aura plu… Je vous donne rendez-vous prochainement dans un billet qui sera consacré à mon derrnier ouvrage paru chez la Plage : Gâteaux chics et nature. A bientôt ! (cliquez sur le titre du billet pour commenter)

Risotto à la truffe noire du Berry et au poireau des vignes

Cela faisait un moment que je souhaitais découvrir une cueillette de champignons pas comme les autres qui suscite bien des convoitises et des secrets… le cavage des truffes ! Lors de mon passage au Salon International du Livre Gourmand à Périgueux fin novembre, j’ai eu des contacts très intéressants, notamment avec Jean-Claude Pargnay, auteur de l’excellent ouvrage Truffe, osons une culture raisonnée. Pour moi, cultiver des truffes, c’était forcément en terres périgourdines. Mais au fil de mes recherches, j’ai découvert qu’en Berry, cette culture était aussi légion. J’avais bien repéré autour de Bourges et en campagne berrichonne des terrains avec des chênes verts et pubescents de tailles moyennes parfaitement alignés, sans vraiment faire le rapprochement…

Après renseignements, j’ai contacté Hervé Policard, “un trufficulteur très sympa, un “bon client”, d’après une amie journaliste qui avait été amenée à l’interviewer. Ni une ni deux, direction Farges-en-Septaine, à une vingtaine de kilomètres de Bourges. Le soleil qui pointait au zénith annonçait une belle journée. A peine garée, l’accueil a été festif ! Dakia, adorable chienne labrabor crème, m’a souhaité la bienvenue à sa manière, sur le dos, les quatre papattes en l’air (elle a dû sentir que j’aime beaucoup les chiens et les champignons !). Hervé et moi, accompagnés de Dakia et de sa truffe affûtée, sommes ensuite partis dans la truffière à la recherche du diamant noir

La technique dite du “cavage” consiste à trouver et déterrer la truffe. Elle peut se faire de deux façons : selon la méthode “à la mouche” ou avec l’aide d’un chien. La première prend du temps, demande de l’expérience et reste, selon les dires d’Hervé, assez rare auprès des trufficulteurs professionnels qui ont un impératif économique. “ C’est une méthode insolite, folklorique, mais fastidieuse et aujourd’hui désuète“, confie-t-il. Il faut repérer à la surface du sol une mouche de la famille des Helomyza ou Suillia. Elle ressemble à une grosse fourmi ailée aux tons dorés, cuivrés, ourlée de poils raides. Quand elle est pleine d’œufs, elle recherche des truffes arrivées à maturité pour y pondre dedans et permettre à ses larves de se nourrir. Si une Suillia vole au pied d’un arbre truffier, c’est bon signe ! Encore faut-il repérer le minuscule insecte et guetter ses allers-venues avec une brindille

Avec un chien truffier (ou un cochon), on arrive à caver un nombre de truffes bien plus important. Lors de ma visite chez Hervé, en l’espace d’une heure, Dakia en a déniché une bonne quinzaine, sans se tromper une seule fois ! Je la regardais se promener autour des chênes avec la nonchalance de son vieil âge et signaler d’un coup de patte le lieu exact où se trouve la truffe. Sans attendre, elle allait quérir une friandise à son maître pour être récompensée. Le dressage d’un chien truffier ne semble pas trop compliqué. Dès son plus jeune âge, on cache de minuscules morceaux de truffe dans un cube de fromages, enterrés à quelques centimètres de profondeur. Pour Dakia, cela n’a pris que quelques jours d’éducation truffière (une brillante élève en somme), pour d’autres, cela peut prendre plus de temps. J’avoue avoir essayé de retour à la maison avec Gaïa, niet… mais avec ma petite dernière, Nook, c’était très encourageant !

Hervé a lancé ses premières plantations en 2005-2006, jusqu’à 2009 sur près de 4 hectares. Et cela lui a plutôt réussi, il fait partie des trufficulteurs les plus “chanceux” dans le Berry. Bien que la production de truffes réponde à un certain savoir-faire scientifique et agronomique, elle cache bien des secrets… Par exemple certaines parcelles, pourtant composées du même sol (vérifié après analyses), sont très productives alors que d’autres beaucoup moins. Pour se développer, la truffe a besoin avant tout d’une terre calcaire, ce qui est la caractéristique de notre région. Elle est mycorhizée (reliée) à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits truffiers comme les chênes verts, pubescents, les charmes, mais aussi les noisetiers (vendus déjà mycorhizés par des professionnels). La truffe se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. La saison du cavage débute fin novembre et se termine courant mars, la meilleure période pour en acheter étant courant janvier, moment durant lequel le parfum des truffes est à leur apogée.

A l’état sauvage, la Tuber melanosporum est inféodée à des milieux de type pelouses sèches où prospèrent également les genévriers, les prunelliers, les orchidées, végétaux très présents en Berry. Contrairement aux idées reçues, la récolte de truffes noires existe en chez nous depuis le Moyen-Age. On raconte qu’en 1370, le Duc de Berry s’en fit porter au château de Vincennes où il était en voyage. En 1860, presque 5 tonnes de truffes noires sont produites dans le Berry. Seulement à partir de la première guerre mondiale et jusque dans les années 90, la pratique tombe dans l’oubli. Mais “à cœur vaillant, rien d’impossible“, comme on dit chez nous ! La trufficulture berrichonne a été relancée depuis une quinzaine d’années, dans un premier temps dans l’Indre, puis dans le Cher, et visiblement, cela marche plutôt très bien. L’association des trufficulteurs en Champagne berrichonnepropose de nombreux événements autour de la truffe en périodes de fêtes et de grands chefs de cuisine se fournissent chez eux.

Et le prix ? Eh oui, l’épineuse question du prix doit être forcément posée sur la table… Est-il justifié diront certains ? “Si vous envisagez la truffe comme un champignon de Paris avec lequel on fait de grandes poêlées, vous faites fausse route…“, explique Hervé. A l’instar d’un poivre rare ou du safran, la truffe noire doit être perçue comme un plus, une cerise sur le gâteau, un ingrédient aromatique puissant et envoûtant qui ne nécessite pas d’en ajouter des tonnes pour sublimer un plat. Pour une cinquantaine d’euros (le prix au kilo varie de 850 à 1 000 € le kilo, selon la période), vous pourrez dénicher une belle truffe de 50 g qui parfumera sans pareille une soupe, une omelette, un plat en sauce et une crème anglaise.

Le secret pour bien cuisiner la melano et ne pas altérer sa saveur ? Sur les conseils de Marie, la femme d’Hervé, il faut la faire infuser au préalable de quelques heures à 24 heures dans un corps gras (beurre, œufs, crème, sauce…) et l’ajouter au dernier moment, en fin de cuisson. Vous pouvez également râper la truffe fraîche, la mélanger avec du beurre salé pommade et congeler le tout dans des cubes à glaçons pour prolonger le plaisir en attendant la saison prochaine. Un dernier conseil, si vous êtes tentés par cette expérience gustative, achetez vos truffes en direct à un trufficulteur certifié. Il saura vous conseiller, vous aider à les choisir et à les conserver comme il se doit. Maintenant place à la recette ! Un délicieux risotto truffé dans lequel j’ai ajouté des poireaux sauvages dénichés dans les vignes berrichonnes…

Un grand merci à Hervé, Marie (et Dakia !) pour leur accueil chaleureux !

Pour en savoir plus : le site de la Truffe noire du Berry
Vidéos du cavage avec Dakia : en story sur mon compte Instagram lindalouisberry.

Ingrédients 2 personnes  80 g de mascarpone, 1 pouce de truffe noire, 1 cube de bouillon de légumes (sans huile de palme), 1 oignon, 30 g de beurre, 180 g de riz à risotto (arborio, carnaroli), 150 ml de vin blanc, 3 poireaux sauvages lavés et coupés en petits tronçons, 2 c. à s. d’huile d’olive, 50 g de parmesan râpé, sel et poivre du moulin
Préparation : 45 minutes – Cuisson : 30 min – Conservation : 2 jours

1. Si possible la veille (ou quelques heures avant), disposez le mascarpone dans un bocal. Râpez la truffe et ajoutez-la à la crème. Mélangez bien, vissez le bocal et placez-le au réfrigérateur.

2. Préparez un litre de bouillon en mélangeant le cube de bouillon de légumes avec 1 litre d’eau bouillante dans une casserole. Maintenez-le au chaud à feu doux.

3. Pelez l’oignon et émincez-le finement. Faites-le suer avec le beurre dans une grande casserole. Il doit ramollir, blondir mais pas trop colorer. Ajoutez ensuite le riz, mélangez avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Versez alors le vin blanc et mélangez.

4. Faites cuire le riz en ajoutant le bouillon louchée par louchée, en mélangeant souvent. Au bout de 18 minutes environ, goûtez pour vérifier la cuisson (il doit être al dente).

5. Hors-du-feu, ajoutez le mascarpone truffé et le parmesan. Mélangez, couvrez et laissez reposer 5 minutes.

6. Pendant ce temps, faites cuire le poireau émincé dans une petite poêle à l’étuvée avec l’huile d’olive. Comptez 3/4 minutes de cuisson. Il doit être cuit mais encore vert.

7. Ajoutez les 3/4 de poireau cuit dans le risotto. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

8. Disposez le risotto dans des assiettes individuelles. Répartissez dessus le reste de poireau. Poivrez et décorez avec quelques lamelles de truffe.

Marmite norvégienne aux lentilles et petits légumes anciens

Comme vous le savez, j’adopte depuis plusieurs années une démarche écologique dans ma manière de consommer et de cuisiner. Évidemment, la question du temps de cuisson (et donc des dépenses en gaz) s’est naturellement posée chez moi. En faisant des recherches sur les cuissons alternatives, j’ai découvert un étonnant objet sur le site de Solar Brother, la marmite norvégienne. Appelé également “cooking bag”, c’est une sorte de grosse doudoune (ressemblant à un pouf !) que l’on enveloppe autour d’une cocotte encore bouillante et qu’on laisse terminer de cuire tranquillement pendant plusieurs heures. On utilise en fait le principe ancestral de rétention de chaleur, comme le faisaient nos grands-mères avec une vieille marmite et des couvertures pour réaliser par exemple des yaourts.

Curieuse de savoir comment on l’utilisait et surtout de voir si cela marchait, j’ai contacté la marque Solar Brother qui s’est proposée de m’envoyer leur fameux cooking bag. Une fois n’est pas coutume, j’ai accepté ce beau cadeau ! A l’ouverture du colis, j’avoue que je ne m’attendais pas à un si bel objet… Tissu ethnique magnifique, coutures de pro, enveloppe parfaitement matelassée (un gros chat y trouverait bien refuge !), j’ai tout de suite voulu tester son fonctionnement avec une simple recette de lentilles mijotées. Au bout de quelques heures, surprise… buée sur mes lunettes en ouvrant la cocotte ! Le plat était non seulement encore très chaud mais les lentilles étaient parfaitement cuites, fondantes mais encore entières…

Comment fonctionne la marmite norvégienne ? Rien de bien compliqué ! – Préparez votre recette de plats mijotés dans une cocotte comme vous le faites d’habitude, mais ajoutez environ moitié moins de liquide. – Faites cuire à couvert et à feu modéré, mais en stoppant le feu avant (50 à 75 % de temps de cuisson). – Placez la cocotte bien fermée dans le cooking-bag. Disposez le chapeau en forme de petit coussin sur le couvercle de la cocotte. Tirez sur le lien afin d’assurer la bonne fermeture. – Laissez reposer, le plat va continuer de mijoter tout seul. Comptez de 3 à 12 heures de repos au chaud. – Sortez la cocotte du cooking-bag juste avant de passer à table. Ajustez éventuellement l’assaisonnement (ail, herbes, épices…).

La marmite norvégienne convient à pratiquement n’importe quelle recette de plat mijoté(ragoûts, currys, soupes, potées, chilis …). N’importe quel aliment est le bienvenu : du riz, des pâtes, des œufs, des légumineux (lentilles, pois chiches, haricots secs), du poulet, du poisson, des légumes…

Les avantages de la marmite norvégienne
– Plus sain : cuisson douce et lente qui préserve les nutriments
– Économique : réduit la consommation de gaz / électricité 
– Pratique : inutile de surveiller, aucun risque que le plat brûle et surtout on peut partir de la maison en toute sécurité.

Ce qu’il m’a plu, c’est également la dimension éthique de cet objet. La marque Wonderbag a lancé le projet « BOGO » (Buy One Give One). Pour chaque Wonderbag acheté aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne et en Europe, un Wonderbag est donné à une famille dans le besoin en Afrique du Sud ou en Afrique. Dix mille Wonderbags ont déjà été distribués grâce aux ventes dans les pays développés.

Voilà, j’espère que cette cocotte pas comme les autres saura vous séduire, en tout cas, moi je le suis totalement ! Pour info, vous bénéficiez de la livraison gratuite avec le code promo SBBOEL 🙂

Ingrédients pour 6 personnes 300 g de lentilles, 2 oignons jaunes, 2 c. à s. d’huile d’olive, 3 poireaux très fins (1 poireau coupé en 3 dans le sens de la longueur), 6 petites têtes de chou romanesco, 2 pommes de terre à chair ferme, 2 carottes orange, 1 radis red Meat, 1 patate douce violette, 3 pommes de terre Bleue d’Artois, sel, thym
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 min +3 h

1. Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir dans une cocotte en fonte jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés.

2. Ajoutez les lentilles, mélangez et versez 1.3 litres d’eau. Quand l’eau bout, comptez 15 minutes de cuisson à feu modéré et à couvert.

3. Pendant ce temps, préparez les légumes. Coupez le pied terreux des poireaux et retirez les feuilles éventuellement abimées. Pelez les pommes de terre, la patate douce, les carottes. Coupez-les en petits cubes ou en rondelles. Rincez-les à l’eau.

4. Au bout de 10 minutes de cuisson des lentilles, disposez les légumes joliment dessus en suivant les couleurs de l’arc-en-ciel. Salez, ajoutez le thym, augmentez la puissance du feu et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus, toujours à couvert.

5. Disposez ensuite la cocotte directement dans la marmite norvégienne en l’enveloppement bien. Laissez reposer pendant 3 heures.

6. Ouvrez la marmite norvégienne, puis la cocotte. Vos légumes sont cuits !

Panna cotta de reine-des-prés à la framboise

Ah, enfin un beau week-end ensoleillé ! Ici dans le Berry, le début d’été s’est révélé plutôt laborieux. Pluies orageuses, soleil incertain, températures ne dépassant pas les 22°C, j’admets, j’avoue avoir râlé pour une fois après le temps. Mes beaux pieds de tomates ont rendu l’âme, victimes du mildiou, comme bon nombre de jardiniers sur la moitié nord de la France. Cerises et prunes se comptent en centaines de grammes plus qu’en kilos. Je ne me suis pas laissée abattre pour autant, car la Nature sait être généreuse malgré tout. Les plantes sauvages ont en effet prospéré grâce à l’abondance d’eau, comme la reine-des-prés(Filipendula ulmaria) qui affectionne les fossés, les abords des ruisseaux ou les zones humides.

C’est une grande plante au port élégant, à la floraison vaporeuse, mellifère, parfumée, mais aussi et surtout, une plante médicinale exceptionnelle. Elle est à l’origine d’un des médicaments les plus célèbres au monde : l’aspirine (“spirée” étant l’ancien nom de la reine-des-prés). Quand on froisse ses fleurs ou ses graines, elle dégage une odeur très aromatique, florale, à mi-chemin entre la pomme sure et le tilleul. Il s’agit du salicylate de méthyle, une substance aux propriétés analgésiques (ou antalgiques, contre la douleur), anti-inflammatoires et fébrifuges (contre la fièvre). Riche en flavonoïdes, elle est également diurétique. Bref, une véritable armoire à pharmacie de campagne !

C’est à mon retour de descente de canoë, sur les berges de l’Allier, non loin du Veurdre, que j’ai découvert cette belle station ourlant de tâches nacrées le petit chemin herbeux. Je suis revenue deux jours après, munie de mon appareil photo pour capturer la belle en images.

Comme le cerisier, l’églantier, le fraisier des bois et la ronce, la reine-des-prés est une Rosacée. Il faut s’approcher de près (presque à la loupe) pour reconnaître la forme caractéristique des fleurs de cette grande famille botanique. Les pétales sont réguliers, disposés parfaitement en rayon autour des étamines et du pistil, et au nombre (ou multiple) de cinq. Je trouve leur couleur blanc crème et leur disposition en grappes composées et asymétriques pleine de poésie et de charme. C’est une fleur qui répond bien à l’adjectif “champêtre”, vous ne trouvez pas ?

L’observation des fleurs ne doit pas être le seul critère d’identification (même si une fois identifiée par le néophyte, la plante se reconnaît de loin). Il est essentiel de “scanner” toutes les parties de la partie. Ainsi, on notera que les feuilles sont alternes (placées en alternance sur la tige rougeâtre et non face à face), divisées en 5 à 7 folioles (petites “feuilles” composant la grande feuille, par exemple le trèfle en a quatre) , ovales et allongées, pointues au sommet et dentées sur le bords. Enfin, les fruits sont assez étonnants, plus petits qu’une graine de coriandre et contournés en spirale (cf. spirée, ancien nom vernaculaire de la plante).

Au bout de dix minutes de cueillette, j’ai glané un panier rempli de sommités fleuries, prêtes à être cuisinées ou séchées pour être consommées en tisane.

De retour à la maison, j’ai étalé une grande partie de ma récolte sur les plateaux de mon déshydrateur en vue de les faire sécher correctement (elles virent au jaune, c’est normal). Et avec les quelques fleurs fraîches restantes, j’ai réalisé une panna cotta végétale. La recette est simple mais le dosage testé et approuvé ! J’ai dû faire quelques essais afin d’obtenir la texture à la fois crémeuse et gélifiée que je souhaitais. Après avoir fait bouillir du lait d’amande, j’ai ajouté la reine-des-prés et laissé infuser une heure.

Une fois le mélange filtré, j’ai incorporé du sucre de canne, de la crème soja, de la crème de riz en poudre (pour donner un peu de consistance) et bien entendu, de l’agar-agar pour gélifier la préparation. Enfin, petite touche finale, un coulis de framboises du jardin qui apporte une note fruitée et acidulée. La recette est customisable à souhait, avec toute sorte de laits et de fruits de saison. A bientôt !

Ingrédients pour 4 personnes
Pour la panna cotta : 500 ml de lait d’amande – 6 sommités de reine-des-prés – 100 ml de crème soja – 1 c. à s. de crème de riz en poudre (15 g) – 2 c.à c. rase d’agar-agar – 100 g de sucre blond de canne
Pour le coulis de framboise : 250 g de framboises – 70 g de sucre de canne
Temps de préparation : 30 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Versez le lait d’amande dans une casserole. Portez doucement à ébullition. Dès les premiers bouillons, stoppez le feu et ajoutez la reine-des-prés. Laissez infuser une heure à couvert.

2. Filtrez le lait d’amande. Ajoutez le reste des ingrédients de la panna cotta, fouettez et faites bouillir à feu doux pendant 30 secondes.

3. Répartissez le mélange dans quatre verrines.

4. Mixez les framboises avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un coulis. Mettez-le dans une grande seringue à pâtisserie (ou une poche à douille fine). Déposez-le à la surface de la panna cotta en pressant sur les bords de façon à former des petites vaguelettes.

5. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de déguster.

A savoir : par mesure de précaution, je déconseille aux personnes allergiques à l’aspirine de consommer cette recette.

Gaufres aux myrtilles des bois

Comme je vous l’avais annoncé sur ma page Facebook, voici une recette avec des myrtilles sauvages… Oserais-je vous confier que je n’en avais jamais mangé de fraîches ? En confiture, dans les tartes au restaurant (lors de mes virées montagnardes avec mes parents), surgelées, en sirop ou dans la bière… mais jamais fraîchement cueillies.

L’histoire de la cueillette que je vous propose de découvrir remonte à l’année dernière, lors de ma présence au salon Savoirs & Saveurs à RoanneGaëlle et Xavier s’étaient arrêtés devant mes livres, notamment l’Appel gourmand de la forêt. De fil en aiguilles, nous avons fait connaissance et parlé des plantes et des fruits sauvages que je n’avais jamais eu la chance de glaner. “On a un super spot à myrtilles des bois du côté de Saint-Étienne. Si tu le souhaites l’année prochaine, on peut t’y emmener”… J’étais aux anges !

Juillet 2012, Gaëlle me recontacte pour me dire que les myrtilles sont prêtes à être ramassées. Après 4 heures 30 de route (motivée n’est-ce pas !), j’ai découvert accompagnée de ses parents un lieu magique situé dans les hauteurs de Saint-Étienne. Le long d’un chemin caillouteux et grimpant, je distinguais d’immenses tapis de verdure ponctués de petites touches bleuâtres. Jamais je n’ai mangé de myrtilles aussi bonnes… Sucrées, juteuses, légèrement acides et empreintes d’un parfum de sous-bois absolument irrésistible.

La Vaccinium myrtillusnotre myrtilles des bois, est bien différente de la variété américaineVaccinium corymbosummyrtille d’origine américaine, cultivée désormais sous nos latitudes et vendue en barquettes dans le commerce. Elle est plus petite (de la taille d’un petit pois pour les plus gros spécimens), plus sombre avec une teinte noire bleutée, sa chair rouge (et non blanche comme l’américaine, qui ne tâche pas d’ailleurs), plus sucrée, plus aromatique, bref, c’est à mes yeux la reine des myrtilles. Autre différence botanique, la sauvage forme de petits arbrisseaux ne dépassant pas les 50 cm, l’américaine est un arbuste (avec un tronc donc) pouvant atteindre 2 mètres de hauteur.

Il faut beaucoup de temps pour en ramasser des quantités intéressantes et l’usage du peigne semble être courant dans la région. A certains endroits de la station, j’ai pu observer des arbrisseaux particulièrement abîmés. Les petites feuilles douces, fines et pointues portaient des cicatrices jaunâtres indiquant un “griffage” forcé. Certaines tiges étaient complètement effeuillées. A cet instant, je me suis demandé si c’était l’outil qui pose problème ou la main de celui qui l’utilise. Le peigne a un autre inconvénient, il accroche brindilles et feuilles qu’il convient ensuite de trier. Alors, est-ce un gain de temps ? Ca se discute, si le cueilleur sait peigner en douceur. Sachez que son usage est toléré mais interdit en Haute-Saône et que la cueillette de myrtilles sauvages (période et quantité par personne) est soumise à la réglementation (renseignez-vous auprès de votre préfecture).

Après cette petite escapade, je me suis rendue à Saint-Étienne, dans le restaurant de Gaëllela Cantine verte (j’y consacrerai un article à la fin du mois). Entre toutes les bonnes choses qu’elle avait préparées, j’ai adoré sa panna cotta aux myrtilles des bois. En voiture, sur le chemin du retour, j’ai eu le temps de réfléchir aux recettes que j’allais concocter avec ces fruits sauvages. L’idée de les mélanger dans une pâte à gaufres m’a séduite d’emblée, encore fallait-il trouver LA bonne recette de gaufres. Vous savez, celles que l’on mange à la fête foraine, celles qui sont croustillantes en surface et moelleuses à coeur ! Mais quelle est l’astuce pour rivaliser avec la recette des forains ?

Dans la pâte, ne pas mettre de lait… mais de l’eau fraîche et/ou de la bière. Je ne vais pas vous mentir, je l’ai appris il n’y a pas longtemps en lisant le fascicule livré avec mon gaufrier-coeur Lagrange. D’ailleurs, je vous recommande vivement cet appareil très robuste, en fonte d’aluminium alimentaire et de fabrication française. C’est le même que Solange utilise pour réaliser les fameuses gaufres dunkerquoises (avec les plaques spécial gaufrettes).

Si vous ne trouvez pas de myrtilles des bois, ne soyez pas déçu : vous avez une bonne recette de gaufres, comme on les aime. Merci à toi Gaëlle ainsi qu’à tes parents (qui ont été d’excellents guides !).

Edit du post le 2/08/2012 à 23h37 : merci de vous reporter à mon commentaire (n°8) pour en savoir plus sur le risque d’échinococcose.

Ingrédients pour une vingtaine de gaufres-coeur 250 g de farine de blé type 65 – 1 c. à c. bombée de poudre à lever (5 g) – 10 g de sucre blond de canne – 2 œufs – 200 ml d’eau fraîche – 150 ml de bière) – 50 ml d’huile de tournesol – 120 g de myrtilles des bois – sucre glace
Temps de préparation : 40 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la poudre à lever et le sucre.

2. Faites un puits, et ajoutez au centre les œufs. 

3. Incorporez en alternant l’eau, la bière et l’huile de tournesol. 

4. Laissez reposer pendant 1 heure. 

5. Ajoutez les myrtilles puis mélangez délicatement.

6. Faites préchauffer votre appareil à gaufre.

7. Quand l’appareil est chaud, graissez les deux plaques avec un pinceau alimentaire imbibé d’huile. Versez une louchée sur les plaques en s’assurant que les carreaux sont tous remplis.

8. Refermez l’appareil et maintenez-le pendant 10 secondes. Retournez-le pour répartir la pâte. Laissez cuire quelques minutes (temps à adapter en fonction de votre appareil). 

9. Démoulez les gaufres délicatement avec la pointe d’un couteau. Procédez de la même façon avec le reste de pâte. 

10. Saupoudrez d’un voile de sucre glace, servez.

A savoir : si vous ne souhaitez pas utiliser de bière, il suffit de la remplacer par de l’eau fraîche.

La cantine verte

Quand je suis allée à Saint-Étienne pour ramasser des myrtilles sauvages en juillet dernier, j’ai découvert le fameux restaurant que Gaëlle venait d’ouvrir dans le centre-ville stéphanois. La cantine verte… le nom de son établissement est si bien choisi ! “Cantine” car la déco, la vaisselle et le service évoquent les écoles (d’antan), “verte” car tous les plats sont cuisinés avec des produits frais, de saison et le plus souvent bio.

Dès que l’on pousse la porte de son restaurant, on est séduit d’emblée par l’ambiance et les éléments de décoration. Les tables et les chaises d’écolier chinés en brocante, les verres Duralex, les trousses dans lesquelles sont glissés les couverts, les bon-points pour un plat chaud (à aller chercher après avoir consommé son entrée)… tout rappelle une école, avec un esprit scandinave retrouvé entre autres dans ses services à café (je veux les mêmes !).

J’ai beaucoup aimé le concept de son menu, très flexible : un plat du jour (viande mijotée ou poisson), servi avec une garniture de légumes (souvent épicée), une quiche (végétarienne) et une soupe (chaude ou froide). S’ajoute à ce trio une multitude de salades variées inspirées de la bio (légumes-racine, céréales, légumineuses, graines) et de desserts sublimes, qui m’ont d’ailleurs fait un peu penser à ceux que propose Guillemette dans son salon de thé à Lyon. Bières locales et jus de fruit bio en prime.

Tarte oignon-carotte-cumin, quiche au brie et aux noix, blanquette de poulet à l’indienne, risotto au safran, panna cotta aux fruits rouges, mousse au chocolat et feuillantine… Gaëlle et Patricia proposent une cuisine du quotidien, comme on l’aime. C’est délicieux, inspiré, coloré, bien assaisonné et très varié, de quoi satisfaire les working girl à la pause d’entre midi et deux, la gent masculine ayant un gros appétit, les végétariens et pourquoi pas vous ? Finalement, cette cantine n’a rien à voir avec celle de nos enfants !

Brownie-cheesecake aux noix

Allez, je vous propose pour ce week-end une recette très légère, peu calorique et parfaite pour ponctuer un repas copieux : un brownie-cheesecake, avec plein de chocolat, de la ricotta et du cream-cheese

Vous avez compris le second degré, rassurez-moi ?! Le concept d’associer dans un même gâteau deux bases culinaires n’est pas nouveau, d’après Guillemette chez qui j’ai goûté un sublime “Brookies“, gâteau hybride d’un brownie et de cookies. J’avais l’impression d’avoir fait une découverte sensationnelle, mais finalement non. Par exemple en 2007, Loukoum avait déjà publié sur son blog une recette de brownie-cheesecake, inspirée du livre du salon de thé Rose BakeryDavid Lebowbitz a proposé ensuite sa version ici… Bref, j’avais envie de publier ma recette à moi, pas light du tout (enfin pas plus que les autres), parce que cela fait du bien parfois de manger un bon gâteau au chocolat bien riche !

Ce brownie-cheesecake est très simple à réaliser et demande peu de temps. C’est ma belette qui l’a préparé entièrement (la relève est assurée), et il a fallu la convaincre d’attendre le lendemain avant de le découper en carrés. Je ne suis pas fan de brownie à la base, mais son association avec un cheesecake apporte une vague de fraîcheur irrésistible.

Pour 8/10 personnes
Pâte à brownie : 250 g de chocolat à pâtisser – 150 g de beurre – 5 oeufs -100 g de sucre de canne – 100 g de farine de châtaigne – 50 g de cerneaux de noix concassés
Pâte à cheesecake : 250 g de ricotta – 250 g de cream-cheese (Philadephia ou Saint-Morêt) – 80 g de sucre de canne -2 oeufs
Temps de préparation : 40 min
Niveau : facile 
Coût : +++

1. Préchauffez le four à 160° C. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.

2. Coupez le beurre en dés et incorporez-le hors du feu au chocolat fondu.

3. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre. Ajoutez le mélange de chocolat et de beurre, puis la farine de châtaigne.

4. Versez les 2/3 de la pâte dans un moule rectangulaire ou carré recouvert de papier sulfurisé. Répartissez les noix.

5. Préparez le cheesecake. Disposez la ricotta et le cream-cheese dans un saladier et fouettez-les avec une fourchette ou au batteur. Ne travaillez pas trop le mélange pour éviter qu’il ne devienne trop liquide.

6. Incorporez le sucre de canne, puis les oeufs.

7. Répartissez ce mélange sur la pâte à brownie, lissez la surface.

8. Ajoutez le reste de pâte à brownie et réalisez des motifs à l’aide d’une fourchette. 

9. Enfournez pour 40 minutes (la lame d’un couteau doit ressortir sèche). Laissez refroidir avant de placer le gâteau au réfrigérateur.

10. Le lendemain, découpez-le en carrés.

A noter : patientez 10 minutes avant de le déguster. C’est à température ambiante qu’il est meilleur !

Courges, pommes de terre et panais rôtis

C’est la pleine saison des courges et comme chaque année, on réalise nos éternelles recettes de soupes, gratins et frites. Comme chaque année, les enfants sont émerveillés devant les formes cocasses et les couleurs chatoyantes de ces légumes. Et comme chaque année, ils font la moue devant leur assiette orange… “C’est sucré ou salé ? Pouah, c’est trop farineux, j’aime pas !” Cette fois-ci, je me suis décidée à leur faire aimer les courges en leur concoctant un plat bien caramélisé et en y ajoutant pommes de terre et panais (des valeurs sûres)…

Au Biocoop de Bourges, il faut dire qu’il y a le choix. Butternutcourge muscadepatidou(ou sweet dumpling), pâtissonpomme d’orpotiron vert d’Hokkaïdo (ou potimarron vert Kabocha), sucrine du Berry, courge spaghetti ou potimarron… Avez-vous autant de choix en supermarché conventionnel ? Je ne crois pas !

Les courges ont toutes un point commun, leur chair sucrée, mais côté texture et notes aromatiques, elles sont assez variées. Dans ce genre de plat, il est assez amusant de les goûter et les comparer. Saveur de châtaigne, de pomme de terre, de carotte, de navet boule d’or ou d’orange, texture farineuse, moelleuse ou humide, il y en a pour tous les goûts ! Vous le savez peut-être mais il n’est pas nécessaire d’éplucher le patidou (la petite courge rayée de vert et de blanc) et les potimarrons (orange ou vert, issu de variétés japonaises appelées Kuri-Kabocha). Petite anecdote, j’ai toujours pelé la butternut et cette fois-ci, je ne l’ai pas fait, juste pour voir. Eh bien, contre toute attente, la peau est devenue fondante, comme celle d’un potimarron. Pour les autres courges, comme la pomme d’or, il convient de les peler car elles restent relativement coriaces.

Ce que j’aime de plus en plus faire, ce sont des plats rôtis au four… Ils peuvent se transformer en de magnifiques tableaux culinaires que l’on dévore également des yeux.L’esthétique en cuisine, c’est essentiel, surtout pour les recettes campagnardes qui sont facilement atteintes du syndrome dit de “la gamelle de chien” ! . En orchestrant joliment ce camaïeu de courges, de pommes de terre et de panais, vous prendrez du plaisir à le faire. Une branche de thym par ici, quelques feuilles de sauge par là… Selon les recettes, on est parfois contraint de mélanger les légumes pour assurer une cuisson et une caramélisation homogènes (comme pour la ratatouille au four). Dans cette recette, il y a une astuce qui permet de ne pas brouiller le beau tableau que vous vous êtes appliqué à créer.

Couvrez le plat d’une grande feuille de papier aluminium, faites cuire pendant 1 heure 15, retirez ensuite l’aluminium et poursuivez la cuisson 1 heure de plus. Vous obtiendrez un plat parfaitement cuit et caramélisé, sans avoir été obligé de tout défaire. L’autre astuce, pour donner de la brillance, c’est de faire pencher doucement le plat au moment de servir pour récupérer tout le jus de cuisson. Prêt à passer à tabler, arrosez les légumes avec cette sauce dorée et servez sans attendre.

Enfin, petite touche finale, mais essentielle pour ce genre de plats, c’est l’assaisonnement(Frédéric Anton, sors de ce corps !”). A mi-cuisson, on ajoute de la fleur de sel et en fin de cuisson, un peu de sel fumé (un salish, un halen môn ou un Hogajima). Et bien entendu, un poivre de qualité, fruité et moyennement relevé, comme un long de Java ou un Sambirano de Madasgacar (je vous le conseille).

Au final, les adultes ont adoré le plat, mais pas les enfants qui ont largement préféré les pommes de terre, les panais et le jus. Ils ont tout de même goûté à chaque variété de courges, c’est déjà ça de pris non ?!

Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de courges variées (sucrine du Berry, potimarron, patidou, pomme d’or, butternut…) – 400 g de petites pommes de terre à chair ferme – 2 panais – 2 têtes d’ail (une douzaine de gousses) – 50 ml d’huile d’olive – 3/4 branches de thym – 3/4 branche de sauge – poivre noir fruité – sel (fumé)
Temps de préparation : 40 min
Coût : raisonnable
Niveau : facile

1. Lavez les courges dont vous n’éplucherez pas la peau. Pelez celles dont le peau est coriace. Fendez-les en deux puis en quatre (soyez prudent). 

2. Retirez les graines à l’aide d’une cuillère à café. Coupez la chair des courges en gros cubes, en tranches, en lamelles, au choix.

3. Lavez et brossez les pommes de terre. Fendez-les en deux dans le sens de la longueur.

4. Préchauffez le four à 180° C. Épluchez les panais, rincez-les et détaillez-les en rondelles.

5. Pelez les gousses d’ail.

6. Disposez tous les légumes dans un grand plat à gratin. Ajoutez l’huile d’olive, le thym, la sauge et un verre d’eau.

7. Couvrez le plat avec un papier d’aluminium et enfournez pour 1 heure 15. Salez à mi-cuisson.

8. Retirez le papier d’aluminium et poursuivez la cuisson pendant 1 heure à 150° C.

9. Sortez le plat du four. Salez, poivrez. Basculez le plat au-dessus d’un bol pour récupérer le jus de cuisson. Arrosez-le avec au moment de servir.

A savoir : préparez ce plat la veille en le faisant cuire comme indiqué à l’étape 7 et en le laissant dans le four toute la nuit. Le lendemain, procédez à l’étape 8. Les légumes seront encore plus fondants et plus parfumés.