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Marmite norvégienne aux lentilles et petits légumes anciens

Comme vous le savez, j'adopte depuis plusieurs années une démarche écologique dans ma manière de consommer et de cuisiner. Évidemment, la question du temps de cuisson (et donc des dépenses en gaz) s'est naturellement posée chez moi. En faisant des recherches sur les cuissons alternatives, j'ai découvert un étonnant objet sur le site de Solar Brother, la marmite norvégienne. Appelé également "cooking bag", c'est une sorte de grosse doudoune (ressemblant à un pouf !) que l'on enveloppe autour d'une cocotte encore bouillante et qu'on laisse terminer de cuire tranquillement pendant plusieurs heures. On utilise en fait le principe ancestral de rétention de chaleur, comme le faisaient nos grands-mères avec une vieille marmite et des couvertures pour réaliser par exemple des yaourts.

Curieuse de savoir comment on l'utilisait et surtout de voir si cela marchait, j'ai contacté la marque Solar Brother qui s'est proposée de m'envoyer leur fameux cooking bag. Une fois n'est pas coutume, j'ai accepté ce beau cadeau ! A l'ouverture du colis, j'avoue que je ne m'attendais pas à un si bel objet... Tissu ethnique magnifique, coutures de pro, enveloppe parfaitement matelassée (un gros chat y trouverait bien refuge !), j'ai tout de suite voulu tester son fonctionnement avec une simple recette de lentilles mijotées. Au bout de quelques heures, surprise... buée sur mes lunettes en ouvrant la cocotte ! Le plat était non seulement encore très chaud mais les lentilles étaient parfaitement cuites, fondantes mais encore entières...

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Comment fonctionne la marmite norvégienne ? Rien de bien compliqué ! - Préparez votre recette de plats mijotés dans une cocotte comme vous le faites d'habitude, mais ajoutez environ moitié moins de liquide. - Faites cuire à couvert et à feu modéré, mais en stoppant le feu avant (50 à 75 % de temps de cuisson). - Placez la cocotte bien fermée dans le cooking-bag. Disposez le chapeau en forme de petit coussin sur le couvercle de la cocotte. Tirez sur le lien afin d’assurer la bonne fermeture. - Laissez reposer, le plat va continuer de mijoter tout seul. Comptez de 3 à 12 heures de repos au chaud. - Sortez la cocotte du cooking-bag juste avant de passer à table. Ajustez éventuellement l'assaisonnement (ail, herbes, épices...).

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La marmite norvégienne convient à pratiquement n’importe quelle recette de plat mijoté(ragoûts, currys, soupes, potées, chilis ...). N’importe quel aliment est le bienvenu : du riz, des pâtes, des œufs, des légumineux (lentilles, pois chiches, haricots secs), du poulet, du poisson, des légumes...

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Les avantages de la marmite norvégienne
Plus sain : cuisson douce et lente qui préserve les nutriments
Économique : réduit la consommation de gaz / électricité 
Pratique : inutile de surveiller, aucun risque que le plat brûle et surtout on peut partir de la maison en toute sécurité.

Ce qu'il m'a plu, c'est également la dimension éthique de cet objet. La marque Wonderbag a lancé le projet « BOGO » (Buy One Give One). Pour chaque Wonderbag acheté aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne et en Europe, un Wonderbag est donné à une famille dans le besoin en Afrique du Sud ou en Afrique. Dix mille Wonderbags ont déjà été distribués grâce aux ventes dans les pays développés.

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Voilà, j'espère que cette cocotte pas comme les autres saura vous séduire, en tout cas, moi je le suis totalement ! Pour info, vous bénéficiez de la livraison gratuite avec le code promo SBBOEL 🙂

Ingrédients pour 6 personnes 300 g de lentilles, 2 oignons jaunes, 2 c. à s. d'huile d'olive, 3 poireaux très fins (1 poireau coupé en 3 dans le sens de la longueur), 6 petites têtes de chou romanesco, 2 pommes de terre à chair ferme, 2 carottes orange, 1 radis red Meat, 1 patate douce violette, 3 pommes de terre Bleue d'Artois, sel, thym
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 min +3 h

1. Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir dans une cocotte en fonte jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement dorés.

2. Ajoutez les lentilles, mélangez et versez 1.3 litres d'eau. Quand l'eau bout, comptez 15 minutes de cuisson à feu modéré et à couvert.

3. Pendant ce temps, préparez les légumes. Coupez le pied terreux des poireaux et retirez les feuilles éventuellement abimées. Pelez les pommes de terre, la patate douce, les carottes. Coupez-les en petits cubes ou en rondelles. Rincez-les à l'eau.

4. Au bout de 10 minutes de cuisson des lentilles, disposez les légumes joliment dessus en suivant les couleurs de l'arc-en-ciel. Salez, ajoutez le thym, augmentez la puissance du feu et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus, toujours à couvert.

5. Disposez ensuite la cocotte directement dans la marmite norvégienne en l'enveloppement bien. Laissez reposer pendant 3 heures.

6. Ouvrez la marmite norvégienne, puis la cocotte. Vos légumes sont cuits !

Panna cotta de reine-des-prés à la framboise

Ah, enfin un beau week-end ensoleillé ! Ici dans le Berry, le début d'été s'est révélé plutôt laborieux. Pluies orageuses, soleil incertain, températures ne dépassant pas les 22°C, j'admets, j'avoue avoir râlé pour une fois après le temps. Mes beaux pieds de tomates ont rendu l'âme, victimes du mildiou, comme bon nombre de jardiniers sur la moitié nord de la France. Cerises et prunes se comptent en centaines de grammes plus qu'en kilos. Je ne me suis pas laissée abattre pour autant, car la Nature sait être généreuse malgré tout. Les plantes sauvages ont en effet prospéré grâce à l'abondance d'eau, comme la reine-des-prés(Filipendula ulmaria) qui affectionne les fossés, les abords des ruisseaux ou les zones humides.

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C'est une grande plante au port élégant, à la floraison vaporeuse, mellifère, parfumée, mais aussi et surtout, une plante médicinale exceptionnelle. Elle est à l'origine d'un des médicaments les plus célèbres au monde : l'aspirine (“spirée” étant l’ancien nom de la reine-des-prés). Quand on froisse ses fleurs ou ses graines, elle dégage une odeur très aromatique, florale, à mi-chemin entre la pomme sure et le tilleul. Il s'agit du salicylate de méthyle, une substance aux propriétés analgésiques (ou antalgiques, contre la douleur), anti-inflammatoires et fébrifuges (contre la fièvre). Riche en flavonoïdes, elle est également diurétique. Bref, une véritable armoire à pharmacie de campagne !

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C'est à mon retour de descente de canoë, sur les berges de l'Allier, non loin du Veurdre, que j'ai découvert cette belle station ourlant de tâches nacrées le petit chemin herbeux. Je suis revenue deux jours après, munie de mon appareil photo pour capturer la belle en images.

Comme le cerisier, l'églantier, le fraisier des bois et la ronce, la reine-des-prés est une Rosacée. Il faut s'approcher de près (presque à la loupe) pour reconnaître la forme caractéristique des fleurs de cette grande famille botanique. Les pétales sont réguliers, disposés parfaitement en rayon autour des étamines et du pistil, et au nombre (ou multiple) de cinq. Je trouve leur couleur blanc crème et leur disposition en grappes composées et asymétriques pleine de poésie et de charme. C'est une fleur qui répond bien à l'adjectif "champêtre", vous ne trouvez pas ?

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L'observation des fleurs ne doit pas être le seul critère d'identification (même si une fois identifiée par le néophyte, la plante se reconnaît de loin). Il est essentiel de "scanner" toutes les parties de la partie. Ainsi, on notera que les feuilles sont alternes (placées en alternance sur la tige rougeâtre et non face à face), divisées en 5 à 7 folioles (petites "feuilles" composant la grande feuille, par exemple le trèfle en a quatre) , ovales et allongées, pointues au sommet et dentées sur le bords. Enfin, les fruits sont assez étonnants, plus petits qu'une graine de coriandre et contournés en spirale (cf. spirée, ancien nom vernaculaire de la plante).

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Au bout de dix minutes de cueillette, j'ai glané un panier rempli de sommités fleuries, prêtes à être cuisinées ou séchées pour être consommées en tisane.

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De retour à la maison, j'ai étalé une grande partie de ma récolte sur les plateaux de mon déshydrateur en vue de les faire sécher correctement (elles virent au jaune, c'est normal). Et avec les quelques fleurs fraîches restantes, j'ai réalisé une panna cotta végétale. La recette est simple mais le dosage testé et approuvé ! J'ai dû faire quelques essais afin d'obtenir la texture à la fois crémeuse et gélifiée que je souhaitais. Après avoir fait bouillir du lait d'amande, j'ai ajouté la reine-des-prés et laissé infuser une heure.

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Une fois le mélange filtré, j'ai incorporé du sucre de canne, de la crème soja, de la crème de riz en poudre (pour donner un peu de consistance) et bien entendu, de l'agar-agar pour gélifier la préparation. Enfin, petite touche finale, un coulis de framboises du jardin qui apporte une note fruitée et acidulée. La recette est customisable à souhait, avec toute sorte de laits et de fruits de saison. A bientôt !

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Ingrédients pour 4 personnes
Pour la panna cotta : 500 ml de lait d'amande - 6 sommités de reine-des-prés - 100 ml de crème soja - 1 c. à s. de crème de riz en poudre (15 g) - 2 c.à c. rase d'agar-agar - 100 g de sucre blond de canne
Pour le coulis de framboise : 250 g de framboises - 70 g de sucre de canne
Temps de préparation : 30 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Versez le lait d'amande dans une casserole. Portez doucement à ébullition. Dès les premiers bouillons, stoppez le feu et ajoutez la reine-des-prés. Laissez infuser une heure à couvert.

2. Filtrez le lait d'amande. Ajoutez le reste des ingrédients de la panna cotta, fouettez et faites bouillir à feu doux pendant 30 secondes.

3. Répartissez le mélange dans quatre verrines.

4. Mixez les framboises avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un coulis. Mettez-le dans une grande seringue à pâtisserie (ou une poche à douille fine). Déposez-le à la surface de la panna cotta en pressant sur les bords de façon à former des petites vaguelettes.

5. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de déguster.

A savoir : par mesure de précaution, je déconseille aux personnes allergiques à l'aspirine de consommer cette recette.

Gaufres aux myrtilles des bois

Comme je vous l'avais annoncé sur ma page Facebook, voici une recette avec des myrtilles sauvages... Oserais-je vous confier que je n'en avais jamais mangé de fraîches ? En confiture, dans les tartes au restaurant (lors de mes virées montagnardes avec mes parents), surgelées, en sirop ou dans la bière... mais jamais fraîchement cueillies.

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L'histoire de la cueillette que je vous propose de découvrir remonte à l'année dernière, lors de ma présence au salon Savoirs & Saveurs à RoanneGaëlle et Xavier s'étaient arrêtés devant mes livres, notamment l'Appel gourmand de la forêt. De fil en aiguilles, nous avons fait connaissance et parlé des plantes et des fruits sauvages que je n'avais jamais eu la chance de glaner. "On a un super spot à myrtilles des bois du côté de Saint-Étienne. Si tu le souhaites l'année prochaine, on peut t'y emmener"... J'étais aux anges !

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Juillet 2012, Gaëlle me recontacte pour me dire que les myrtilles sont prêtes à être ramassées. Après 4 heures 30 de route (motivée n'est-ce pas !), j'ai découvert accompagnée de ses parents un lieu magique situé dans les hauteurs de Saint-Étienne. Le long d'un chemin caillouteux et grimpant, je distinguais d'immenses tapis de verdure ponctués de petites touches bleuâtres. Jamais je n'ai mangé de myrtilles aussi bonnes... Sucrées, juteuses, légèrement acides et empreintes d'un parfum de sous-bois absolument irrésistible.

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La Vaccinium myrtillusnotre myrtilles des bois, est bien différente de la variété américaineVaccinium corymbosummyrtille d'origine américaine, cultivée désormais sous nos latitudes et vendue en barquettes dans le commerce. Elle est plus petite (de la taille d'un petit pois pour les plus gros spécimens), plus sombre avec une teinte noire bleutée, sa chair rouge (et non blanche comme l'américaine, qui ne tâche pas d'ailleurs), plus sucrée, plus aromatique, bref, c'est à mes yeux la reine des myrtilles. Autre différence botanique, la sauvage forme de petits arbrisseaux ne dépassant pas les 50 cm, l'américaine est un arbuste (avec un tronc donc) pouvant atteindre 2 mètres de hauteur.

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Il faut beaucoup de temps pour en ramasser des quantités intéressantes et l'usage du peigne semble être courant dans la région. A certains endroits de la station, j'ai pu observer des arbrisseaux particulièrement abîmés. Les petites feuilles douces, fines et pointues portaient des cicatrices jaunâtres indiquant un "griffage" forcé. Certaines tiges étaient complètement effeuillées. A cet instant, je me suis demandé si c'était l'outil qui pose problème ou la main de celui qui l'utilise. Le peigne a un autre inconvénient, il accroche brindilles et feuilles qu'il convient ensuite de trier. Alors, est-ce un gain de temps ? Ca se discute, si le cueilleur sait peigner en douceur. Sachez que son usage est toléré mais interdit en Haute-Saône et que la cueillette de myrtilles sauvages (période et quantité par personne) est soumise à la réglementation (renseignez-vous auprès de votre préfecture).

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Après cette petite escapade, je me suis rendue à Saint-Étienne, dans le restaurant de Gaëllela Cantine verte (j'y consacrerai un article à la fin du mois). Entre toutes les bonnes choses qu'elle avait préparées, j'ai adoré sa panna cotta aux myrtilles des bois. En voiture, sur le chemin du retour, j'ai eu le temps de réfléchir aux recettes que j'allais concocter avec ces fruits sauvages. L'idée de les mélanger dans une pâte à gaufres m'a séduite d'emblée, encore fallait-il trouver LA bonne recette de gaufres. Vous savez, celles que l'on mange à la fête foraine, celles qui sont croustillantes en surface et moelleuses à coeur ! Mais quelle est l'astuce pour rivaliser avec la recette des forains ?

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Dans la pâte, ne pas mettre de lait... mais de l'eau fraîche et/ou de la bière. Je ne vais pas vous mentir, je l'ai appris il n'y a pas longtemps en lisant le fascicule livré avec mon gaufrier-coeur Lagrange. D'ailleurs, je vous recommande vivement cet appareil très robuste, en fonte d'aluminium alimentaire et de fabrication française. C'est le même que Solange utilise pour réaliser les fameuses gaufres dunkerquoises (avec les plaques spécial gaufrettes).

Si vous ne trouvez pas de myrtilles des bois, ne soyez pas déçu : vous avez une bonne recette de gaufres, comme on les aime. Merci à toi Gaëlle ainsi qu'à tes parents (qui ont été d'excellents guides !).

Edit du post le 2/08/2012 à 23h37 : merci de vous reporter à mon commentaire (n°8) pour en savoir plus sur le risque d'échinococcose.

Ingrédients pour une vingtaine de gaufres-coeur 250 g de farine de blé type 65 – 1 c. à c. bombée de poudre à lever (5 g) – 10 g de sucre blond de canne - 2 œufs – 200 ml d’eau fraîche – 150 ml de bière) – 50 ml d’huile de tournesol – 120 g de myrtilles des bois – sucre glace
Temps de préparation : 40 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la poudre à lever et le sucre.

2. Faites un puits, et ajoutez au centre les œufs. 

3. Incorporez en alternant l’eau, la bière et l’huile de tournesol. 

4. Laissez reposer pendant 1 heure. 

5. Ajoutez les myrtilles puis mélangez délicatement.

6. Faites préchauffer votre appareil à gaufre.

7. Quand l’appareil est chaud, graissez les deux plaques avec un pinceau alimentaire imbibé d’huile. Versez une louchée sur les plaques en s’assurant que les carreaux sont tous remplis.

8. Refermez l’appareil et maintenez-le pendant 10 secondes. Retournez-le pour répartir la pâte. Laissez cuire quelques minutes (temps à adapter en fonction de votre appareil). 

9. Démoulez les gaufres délicatement avec la pointe d’un couteau. Procédez de la même façon avec le reste de pâte. 

10. Saupoudrez d’un voile de sucre glace, servez.

A savoir : si vous ne souhaitez pas utiliser de bière, il suffit de la remplacer par de l’eau fraîche.

La cantine verte

Quand je suis allée à Saint-Étienne pour ramasser des myrtilles sauvages en juillet dernier, j'ai découvert le fameux restaurant que Gaëlle venait d'ouvrir dans le centre-ville stéphanois. La cantine verte... le nom de son établissement est si bien choisi ! "Cantine" car la déco, la vaisselle et le service évoquent les écoles (d'antan), "verte" car tous les plats sont cuisinés avec des produits frais, de saison et le plus souvent bio.

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Dès que l'on pousse la porte de son restaurant, on est séduit d'emblée par l'ambiance et les éléments de décoration. Les tables et les chaises d'écolier chinés en brocante, les verres Duralex, les trousses dans lesquelles sont glissés les couverts, les bon-points pour un plat chaud (à aller chercher après avoir consommé son entrée)... tout rappelle une école, avec un esprit scandinave retrouvé entre autres dans ses services à café (je veux les mêmes !).

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J'ai beaucoup aimé le concept de son menu, très flexible : un plat du jour (viande mijotée ou poisson), servi avec une garniture de légumes (souvent épicée), une quiche (végétarienne) et une soupe (chaude ou froide). S'ajoute à ce trio une multitude de salades variées inspirées de la bio (légumes-racine, céréales, légumineuses, graines) et de desserts sublimes, qui m'ont d'ailleurs fait un peu penser à ceux que propose Guillemette dans son salon de thé à Lyon. Bières locales et jus de fruit bio en prime.

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Tarte oignon-carotte-cumin, quiche au brie et aux noix, blanquette de poulet à l'indienne, risotto au safran, panna cotta aux fruits rouges, mousse au chocolat et feuillantine... Gaëlle et Patricia proposent une cuisine du quotidien, comme on l'aime. C'est délicieux, inspiré, coloré, bien assaisonné et très varié, de quoi satisfaire les working girl à la pause d'entre midi et deux, la gent masculine ayant un gros appétit, les végétariens et pourquoi pas vous ? Finalement, cette cantine n'a rien à voir avec celle de nos enfants !

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Brownie-cheesecake aux noix

Allez, je vous propose pour ce week-end une recette très légère, peu calorique et parfaite pour ponctuer un repas copieux : un brownie-cheesecake, avec plein de chocolat, de la ricotta et du cream-cheese...

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Vous avez compris le second degré, rassurez-moi ?! Le concept d'associer dans un même gâteau deux bases culinaires n'est pas nouveau, d'après Guillemette chez qui j'ai goûté un sublime "Brookies", gâteau hybride d'un brownie et de cookies. J'avais l'impression d'avoir fait une découverte sensationnelle, mais finalement non. Par exemple en 2007, Loukoum avait déjà publié sur son blog une recette de brownie-cheesecake, inspirée du livre du salon de thé Rose BakeryDavid Lebowbitz a proposé ensuite sa version ici... Bref, j'avais envie de publier ma recette à moi, pas light du tout (enfin pas plus que les autres), parce que cela fait du bien parfois de manger un bon gâteau au chocolat bien riche !

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Ce brownie-cheesecake est très simple à réaliser et demande peu de temps. C'est ma belette qui l'a préparé entièrement (la relève est assurée), et il a fallu la convaincre d'attendre le lendemain avant de le découper en carrés. Je ne suis pas fan de brownie à la base, mais son association avec un cheesecake apporte une vague de fraîcheur irrésistible.

Pour 8/10 personnes
Pâte à brownie : 250 g de chocolat à pâtisser - 150 g de beurre - 5 oeufs -100 g de sucre de canne - 100 g de farine de châtaigne - 50 g de cerneaux de noix concassés
Pâte à cheesecake : 250 g de ricotta - 250 g de cream-cheese (Philadephia ou Saint-Morêt) - 80 g de sucre de canne -2 oeufs
Temps de préparation : 40 min
Niveau : facile 
Coût : +++

1. Préchauffez le four à 160° C. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.

2. Coupez le beurre en dés et incorporez-le hors du feu au chocolat fondu.

3. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre. Ajoutez le mélange de chocolat et de beurre, puis la farine de châtaigne.

4. Versez les 2/3 de la pâte dans un moule rectangulaire ou carré recouvert de papier sulfurisé. Répartissez les noix.

5. Préparez le cheesecake. Disposez la ricotta et le cream-cheese dans un saladier et fouettez-les avec une fourchette ou au batteur. Ne travaillez pas trop le mélange pour éviter qu'il ne devienne trop liquide.

6. Incorporez le sucre de canne, puis les oeufs.

7. Répartissez ce mélange sur la pâte à brownie, lissez la surface.

8. Ajoutez le reste de pâte à brownie et réalisez des motifs à l'aide d'une fourchette. 

9. Enfournez pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Laissez refroidir avant de placer le gâteau au réfrigérateur.

10. Le lendemain, découpez-le en carrés.

A noter : patientez 10 minutes avant de le déguster. C'est à température ambiante qu'il est meilleur !

Courges, pommes de terre et panais rôtis

C'est la pleine saison des courges et comme chaque année, on réalise nos éternelles recettes de soupes, gratins et frites. Comme chaque année, les enfants sont émerveillés devant les formes cocasses et les couleurs chatoyantes de ces légumes. Et comme chaque année, ils font la moue devant leur assiette orange... "C'est sucré ou salé ? Pouah, c'est trop farineux, j'aime pas !" Cette fois-ci, je me suis décidée à leur faire aimer les courges en leur concoctant un plat bien caramélisé et en y ajoutant pommes de terre et panais (des valeurs sûres)...

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Au Biocoop de Bourges, il faut dire qu'il y a le choix. Butternutcourge muscadepatidou(ou sweet dumpling), pâtissonpomme d'orpotiron vert d'Hokkaïdo (ou potimarron vert Kabocha), sucrine du Berry, courge spaghetti ou potimarron... Avez-vous autant de choix en supermarché conventionnel ? Je ne crois pas !

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Les courges ont toutes un point commun, leur chair sucrée, mais côté texture et notes aromatiques, elles sont assez variées. Dans ce genre de plat, il est assez amusant de les goûter et les comparer. Saveur de châtaigne, de pomme de terre, de carotte, de navet boule d'or ou d'orange, texture farineuse, moelleuse ou humide, il y en a pour tous les goûts ! Vous le savez peut-être mais il n'est pas nécessaire d'éplucher le patidou (la petite courge rayée de vert et de blanc) et les potimarrons (orange ou vert, issu de variétés japonaises appelées Kuri-Kabocha). Petite anecdote, j'ai toujours pelé la butternut et cette fois-ci, je ne l'ai pas fait, juste pour voir. Eh bien, contre toute attente, la peau est devenue fondante, comme celle d'un potimarron. Pour les autres courges, comme la pomme d'or, il convient de les peler car elles restent relativement coriaces.

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Ce que j'aime de plus en plus faire, ce sont des plats rôtis au four... Ils peuvent se transformer en de magnifiques tableaux culinaires que l'on dévore également des yeux.L'esthétique en cuisine, c'est essentiel, surtout pour les recettes campagnardes qui sont facilement atteintes du syndrome dit de "la gamelle de chien" ! . En orchestrant joliment ce camaïeu de courges, de pommes de terre et de panais, vous prendrez du plaisir à le faire. Une branche de thym par ici, quelques feuilles de sauge par là... Selon les recettes, on est parfois contraint de mélanger les légumes pour assurer une cuisson et une caramélisation homogènes (comme pour la ratatouille au four). Dans cette recette, il y a une astuce qui permet de ne pas brouiller le beau tableau que vous vous êtes appliqué à créer.

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Couvrez le plat d'une grande feuille de papier aluminium, faites cuire pendant 1 heure 15, retirez ensuite l'aluminium et poursuivez la cuisson 1 heure de plus. Vous obtiendrez un plat parfaitement cuit et caramélisé, sans avoir été obligé de tout défaire. L'autre astuce, pour donner de la brillance, c'est de faire pencher doucement le plat au moment de servir pour récupérer tout le jus de cuisson. Prêt à passer à tabler, arrosez les légumes avec cette sauce dorée et servez sans attendre.

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Enfin, petite touche finale, mais essentielle pour ce genre de plats, c'est l'assaisonnement("Frédéric Anton, sors de ce corps !"). A mi-cuisson, on ajoute de la fleur de sel et en fin de cuisson, un peu de sel fumé (un salish, un halen môn ou un Hogajima). Et bien entendu, un poivre de qualité, fruité et moyennement relevé, comme un long de Java ou un Sambirano de Madasgacar (je vous le conseille).

Au final, les adultes ont adoré le plat, mais pas les enfants qui ont largement préféré les pommes de terre, les panais et le jus. Ils ont tout de même goûté à chaque variété de courges, c'est déjà ça de pris non ?!

Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de courges variées (sucrine du Berry, potimarron, patidou, pomme d'or, butternut...) - 400 g de petites pommes de terre à chair ferme - 2 panais - 2 têtes d'ail (une douzaine de gousses) - 50 ml d'huile d'olive - 3/4 branches de thym - 3/4 branche de sauge - poivre noir fruité - sel (fumé)
Temps de préparation : 40 min
Coût : raisonnable
Niveau : facile

1. Lavez les courges dont vous n'éplucherez pas la peau. Pelez celles dont le peau est coriace. Fendez-les en deux puis en quatre (soyez prudent). 

2. Retirez les graines à l'aide d'une cuillère à café. Coupez la chair des courges en gros cubes, en tranches, en lamelles, au choix.

3. Lavez et brossez les pommes de terre. Fendez-les en deux dans le sens de la longueur.

4. Préchauffez le four à 180° C. Épluchez les panais, rincez-les et détaillez-les en rondelles.

5. Pelez les gousses d'ail.

6. Disposez tous les légumes dans un grand plat à gratin. Ajoutez l'huile d'olive, le thym, la sauge et un verre d'eau.

7. Couvrez le plat avec un papier d'aluminium et enfournez pour 1 heure 15. Salez à mi-cuisson.

8. Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson pendant 1 heure à 150° C.

9. Sortez le plat du four. Salez, poivrez. Basculez le plat au-dessus d'un bol pour récupérer le jus de cuisson. Arrosez-le avec au moment de servir.

A savoir : préparez ce plat la veille en le faisant cuire comme indiqué à l'étape 7 et en le laissant dans le four toute la nuit. Le lendemain, procédez à l'étape 8. Les légumes seront encore plus fondants et plus parfumés.

Gâteau persan aux noix

Cette recette était notée dans un cahier perdu quelque part dans le méandre de mes cartons de cuisine. Je me souviens à l'époque que son nom m'avait fait rêver. Avant de lire la liste des ingrédients, je n'avais aucune idée de sa composition. Dans un gâteau persan, il devait forcément y avoir des épices...

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En faisant des recherches, j'ai appris que la cuisine iranienne n'est pas vraiment épicée (dans le sens "relevée"), mais plutôt parfumée. On y retrouve souvent des herbes fraîches(persil, coriandre...), de l'ail séché, de la lime séchée (limou amani), de l'épine-vinette séchée(zereshk) pour donner aux plats des notes fraiches et acidulées. Côté sucré, de l'eau de rose, de la cardamome, du safran (l'Iran en est le plus grand producteur mondial), de la cannelle(de temps en temps), des pistaches(avec une grosse production également), des dattes, des noix.

Des noix, j'en ai justement trouvé à Périgueux le week-end dernier, lors du salon international du Livre gourmand. Avec Bérengère et Valérie, je me suis baladée dans un petit marché très sympa, avec plein de produits locaux très attrayants. Au loin, j 'ai repéré un jeune homme avec un bonnet en laine (il avait une tête à manger bio !). Sur son stand, il y avait de belles noix, pas trop chères. Allez hop, j'en prends 2 kilos ! Il faut dire que la saison des noix a été mauvaise dans le Berry, alors on se dépanne comme on peut.

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De retour à la maison, je me suis souvenue de ce gâteau persan et je n'avais qu'une envie, le réaliser. J'ai aimé utiliser le café (ingrédient relativement rare dans les pâtisseries françaises) et goûté la pâte crue, très prometteuse. Une fois le gâteau dans le four, j'ai enfilé les bottes, pris l'appareil photo et emmené mes chiens se promener. A cinquante mètres de la maison se retrouve une forêt dont vous entrapercevez l'orée sur la photo.

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Gaïa, aux couleurs de l'automne, sait faire la belle pour les "besoins" du blog (comme trouver des images illustrant des bonheurs simples). Tandis que je m’extasiais devant ses petites billes marron qui me fixaient, je me suis souvenue que j'avais un gâteau dans le four. Sifflement pour rameuter les deux "noirs", retour au pas de courses... ouf, il n'est pas brûlé !

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Quelle odeur enivrante en rentrant dans la cuisine ! Un mélange de noix torréfiées aux senteurs orientales, sublimé par la chaleur du poêle à bois. Il a fallu être patiente, attendre que le gâteau refroidisse avant de le démouler. J'aurais pu le présenter comme un banal gâteau au yaourt, mais il méritait un beau présentoir à gâteau (déniché chez Guillemette) et quelques petites décorations. J'ai simplement découpé des fleurs sur un support cartonné, je les ai appliquées sur le gâteau (retourné) que j'ai ensuite saupoudré de sucre glace. Après avoir pris les photos, j'ai pu enfin le déguster. Il a tenu ses promesses avec sa texture hyper moelleuse et fondante et la richesse de ses parfums.

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Merci à vous Florence pour cette recette ! Je l'ai un peu revue en remplaçant la crème fraîche par un yaourt de brebis et du lait fermenté, la farine de blé par de la farine de riz(ingrédients utilisés dans la cuisine iranienne), en ajoutant de la purée d'amande et en doublant les proportions pour avoir un beau-gros-gâteau. Votre fille m'avait donnée cette recette en même temps que celle du cake au pavot et des bounty maison qui ont beaucoup plu. Grâce à vous, ce gâteau persan va peut-être voyager dans d'autres cuisines...

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Ingrédients pour 8 personnes
200 g de cerneaux de noix - 2 œufs - 180 g de sucre blond de canne - 1 yaourt de brebis - 100 ml de lait fermé/ribot (ou un 2ème yaourt) - 50 g de purée d'amande (ou d'huile) -180 g de farine de riz - 1 sachet de poudre à lever - 3 capsules de cardamome - 1 c. à c. rase de cannelle - 2 c. à s. de café soluble et fin (à défaut broyé), ou de chicorée ou de Bambu) - sucre glace et cerneaux de noix pour la décoration.
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min

1. Préchauffez le four à 170° C. Mixez 100 g de noix. Hachez le reste au couteau. Réservez.

2. Cassez les œufs au-dessus d'un saladier. Fouettez-les avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

3. Ajoutez le yaourt de brebis, le lait ribot, la purée d'amande et les noix. 

4. Dans un autre saladier, mélangez la farine de riz et la poudre à lever.

5. Ouvrez les capsules de cardamome et broyez les graines au mortier. Ajoutez-les à la farine ainsi que la cannelle et le café. Mélangez.

6. Versez ce mélange sec sur le mélange humide et brassez les ingrédients avec une cuillère en bois. 

7. Chemisez un petit moule à gâteau (18 cm de diamètre) et versez la pâte dedans. Enfournez pour 40 minutes.

8. Démoulez quand le gâteau a refroidi et décorez avec du sucre glace et des cerneaux de noix.

Bagels maison

J'avoue avoir été tentée de publier une recette de bouillon japonais (ou autre recette light), histoire de donner le change parmi les innombrables plats et desserts que vous avez dû engloutir ! Mais on a tous le mois de janvier pour y penser. Durant cette période de fêtes, le repos digestif n'est que de courte durée puisqu'il faut remettre le couvert pour la soirée du 31. Comme elle se célèbre plutôt avec les amis que la famille, l'organisation d'un buffet chic mais sans chichi s'impose pour beaucoup d'entre nous. J'ai alors pensé à préparer des bagels, vous connaissez ?

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Ce sont des petits pains dodus en forme d'anneau, que l'on tranche pour y glisser une garniture d'ingrédients frais. Originaires d'Europe de l'Est, ils ont voyagé jusqu'aux États-Unis et au Canada au début du XXème siècle par l'intermédiaire des immigrants polonais juifs. Le mot "bagel" (prononcez "bey-gueul") puise son étymologie dans diverses langues slaves et germaniques. Par exemple "bügel", signifiant "étrier"en allemand, nous renvoie vers une légende retraçant son origine. En 1683, un boulanger juif viennois aurait créé un pain ressemblant à l'étrier d'une monture de cheval, afin de rendre hommage au roi Jean III Sobieski de Pologne-Lituanie, fin cavalier qui repoussa les invasions ottomanes et libéra ainsi les autrichiens. Certains historiens estiment que le bagel est un ancêtre du obwarzanek (prononcez "ob-var-jon-eck"), pain polonais consommé à Cracovie depuis le milieu du XVIème siècle.

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A son arrivée à New-York dans les années 1900, le bagel est produit d'emblée par des boulangers juifs dans de nombreuses petites fabriques, situées notamment dans le quartier de Lower East Side. Les conditions de travail étant particulièrement rudes, ils décident de former un syndicat, le Bagel Bakers Local 338. Dans les années 60, des machines à bagels voient le jour pour répondre à une demande de plus en plus croissante. C'est l'avènement de l'automatisation et la fin du bagel fait à la main par la communauté juive.

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Symbole culinaire de la Grosse Pomme, le bagel souligne à la fois le métissage ethnique de la ville et le goût de ses habitants pour la street food. Il est principalement vendu dans des delis (contraction du mot "delicatessen"), commerces typiquement new-yorkais, à mi-chemin entre une épicerie et un restaurant. Le Murray's bagels fait partie des plus connus, mais bien d'autres delis offrent des bagels de qualité. Les new-yorkais les mangent souvent agrémentés d'un schmear (nappage en slang, argot américain) de cream cheese.

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Composé de farine de blé riche en gluten, de levure de boulanger, d'eau, de sirop d'orge malté et de sel, le bagel détient une particularité dans sa cuisson. Après avoir fait lever les anneaux de pâte, on les fait pocher dans de l'eau bouillante (étonnant non ?). On dore leur surface au jaune d'oeuf, on ajoute si on le souhaite des graines de pavot, de sésame (blanc, doré ou noir), de lin (doré ou brun), des flocons d'avoine, du cumin... Enfin, on fait cuire à four chaud pendant 15/20 minutes, jusqu'à ce que les pains soient bien dorés (les pâlots sont des faux !). Un bon bagel comporte une croûte croustillante et un coeur moelleux et légèrement élastique. Côté garniture, il y a beaucoup de variantes : avec du fromage à la crème (cream cheese) ; du saumon mariné (lox), du fromage à la crème et de la laitue ; du pastrami (poitrine de boeuf grasse - brisket - mise en saumure puis fumée) ; du poulet ou de la dinde dans la version BLT (Bacon, Laitue, Tomate) ; de beurre de cacahuètes ou de la confiture de myrtilles pour la version sucrée.

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En ce qui concerne, j'ai garni mes bagels avec les restes du frigo : saumon fumé, guacamole, laitue, aneth ; Bleu du Vercos, betterave jaune, mayonnaise végétale, graines germées d'alfafa, de poireaux et de radis ; betterave rouge, fromage frais de brebis et roquette. Voilà, j'espère que cette recette à la fois classe et champêtre vous tentera pour votre soirée du 31. Entre deux coupes de champagne, je suis persuadée qu'elle fera des émules !

Je vous souhaite en avance une excellente année 2013 !

D'après une recette de Petits et grands pains d'une ferme bio, de Daniel Stevens (éditions La Plage).

Ingrédients pour 12 bagels
500 g de farine de blé type 55 - 250 ml d'eau tiède - 12 g de levure de boulanger fraîche (ou 6 g déshydratée) - 50 ml d'huile de tournesol - 1 cuillère à soupe de sirop d'orge (ou de miel ou de sirop d'érable) -10 g de sel - 1 oeuf - graines de pavot, de sésame, de lin, de courge...
Temps de préparation : 1 heure
Coût : économique
Niveau : moyen

1. Si vous avez une machine à pain, disposez tous les ingrédients (sauf l'oeuf et les graines) dans la cuve puis lancez le programme "pâte sans cuisson". Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (prolongez le repos dans la cuve si besoin).

2. Si vous préparez votre pain à la main : versez la farine et le sel dans un grand saladier, faites un puits et ajoutez l'eau tiède, la levure de boulanger, l'huile de tournesol et le sirop d'orge. Travaillez le mélange à la fourchette, puis basculez-le sur le plan de travail. Travaillez la pâte pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et élastique. Mettez-la dans le saladier, couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.

3. Divisez la pâte en 12 pâtons (de 70 g environ). Pour façonner les bagels, vous avez deux options : soit vous formez une boule que vous transpercez au centre avec votre index et élargissez (le trou doit être plus gros qu'une pièce de 2 €) ; soit vous formez un boudin de 15 cm de long que vous nouez après avoir humidifié l'extrémité (méthode plus académique). Déposez les bagels formés sur le plan de travail huilé (non fariné). Couvrez avec un torchon et laissez lever pendant 1h30.

4. Préchauffez le four à 200° C. Versez de l'eau dans une grande sauteuse (au moins 10 cm de haut) et faites bouillir à feu modéré. Pochez les bagels (4/5 par tournée) une minute de chaque côté. Immergez d'abord la face du bagel ayant été en contact avec le plan de travail, le pain gonflera mieux que l'autre face restée à l'air libre. Égouttez les pains quelques secondes sur un torchon, puis posez-les sur deux grandes plaques de pâtisserie (ou la lèche-frite) huilée.

5. Cassez l'oeuf et fouettez-le dans un bol avec une cuillère à café d'eau. Dorez les bagels sur toute leur surface à l'aide d'un pinceau alimentaire. Parsemez de graines de pavot, de sésame... et enfournez pour 15/20 minutes, jusqu'à ce que les bagels soient bien dorés.

6. Sortez-les du four et déposez-les sur une grille. Une fois refroidis, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ajoutez la garniture de votre choix.

A savoir : les bagels se consomment de préférence dans la journée (ou le lendemain à condition de les réchauffer un peu).

Week-end à Londres

J'aurais pu mettre comme photo d'accroche le Big Ben, un bus rouge à deux étages, un taxi "black cab" ou la place de Picadilly Circus. Mais finalement, j'ai choisi de présenter un graff d'Amy Whinehouse pour souligner l'angle de ce billet consacré à LondresUn Londres qui sort un peu plus des sentiers battus.

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L'objectif était avant tout de faire découvrir aux enfants le pays de Shakespeare et de les immerger le temps d'un week-end dans un bain linguistique"Il faut bien apprendre l'anglais, ça vous sera toujours utile pour voyager !". De mon côté, je voulais revoir les quartiers alternatifs qui m'avaient tant charmé il y a 15 ans de cela et vous donner de bonnes adresses.

Camden town : le quartier rock, punk et gothique

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Dès notre arrivée, nous avons exploré les rues typiques de Camden town, quartier résidentiel d'Amy Whinehouse justement. Loin d'être une balade de pèlerinage, nous souhaitions surtout nous rendre dans un restaurant, Haché Burger, qui propose, d'après les guides touristiques, les meilleurs hamburgers de Londres. Accueil chaleureux, cadre original, carte très variée (une trentaine de déclinaisons dont des végétariennes à base de falafels), hamburgers avec du pain brioché type buns ou ciabatta, garniture généreuse et appétissante, frites ultra-croustillantes, prix raisonnable, je recommande vraiment ce restaurant.

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La promenade dans le dédale des ruelles du marché de Camden town évoque un souk version british, avec d'innombrables stands de fripes, de souvenirs I love London, de gadgets fluo en tout genre... souvent made in China, soyons honnête. Dans la rue principale, Camden road, nous avons plus entendu parler français qu'anglais. Normal, c'est un coin qui reste très touristique, mais malgré tout agréable à visiter. Si vous voulez ramener des Doc Martens, il y a du choix (mais pas à des prix imbattables). Camden town est cela dit réputé pour sa street food (dégustez des jacket potataoes, c'est pas cher et c'est bon).

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Natural History Museum : un fantastique musée dédié à la Nature

Le lendemain matin, direction le Natural History Museum dans le quartier de South Kensington, à 10 minutes à pied de Harrods. En tant qu'amoureux de la nature, c'était pour nous une étape incontournable. A l'arrivée, on est tombé sous le charme de cet édifice aux allures de cathédrale, construit en 1881. Au départ, c'est un médecin naturaliste et collectionneur, Hans Sloane (1660-1753) qui légua à sa mort plus de 80 000 objets et ouvrages, notamment recueillis lors de son expédition en Jamaïque en 1687 - on lui doit d'ailleurs l'introduction du chocolat en Angleterre-. Londres hérita alors d'un trésor considérable, placé au départ au Bristish Museum.

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Plus tard, Richard Owen, scientifique émérite, proposa de créer un muséum d'histoire naturelle qui accueillerait l'ensemble des collections de l'Empire britannique (ramenées des colonies aux quatre coins de la planète). Cet homme, spécialisé dans l'anatomie squelettique, fit une découverte qui bouleversa le monde. Il détermina l'existence d'un nouveau groupe de reptiles qu'il baptisa "dinosaures" (du grec signifiant "terribles lézards"). L'empreinte de cette trouvaille reste bien ancré dans le NHM de Londres. Dans le hall central, les visiteurs sont accueillis par Dippy, une reproduction d'un diplodocus grandeur nature installée en 1905. Une immense galerie (très pédagogique) est consacrée aux dinosaures, ne la manquez surtout pas !

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Le National History Museum, c'est aussi de splendides galeries sur la biologie humaine, les primates, les oiseaux, les mammifères, les insectes, la géologie, les minéraux et les météorites. Au total, le muséum détient 70 millions de spécimens dont une seule fraction est exposée au grand public, le reste étant conservé précieusement dans les archives souterraines... 350 scientifiques permanents oeuvrent pour leur préservation et la découverte de nouveaux trésors partout dans le monde. Bref, c'est un incontournable que je vous invite tous à découvrir ! Comptez une bonne journée pour visiter toutes les ailes du bâtiment.

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Nous sommes ressortis du muséum plutôt affamés et intuitivement, nous avons traversé la rue pour atteindre Exhibition road, à la recherche d'un petit restaurant sympa. Il suffit de garder quels sont les établissements pleins pour éviter de se tromper. Au bout de 300 mètres, nous sommes tombés sur le Comptoir Libanais (in French), il y avait déjà pas mal de monde. Le cadre est vraiment atypique pour un resto oriental. C'est une sorte de cantine aux allures de bistrot des années 30 mais en version libanaise ! On est loin des décorations dorées too much. Côté cuisine, les prix sont raisonnables, les plats très frais et généreux (le mezze végétarien était délicieux), les boissons succulentes (je vous recommande les limonades, orange-grenade, pomme-menthe-gingembre)... Accueil souriant et service efficace, c'est une bonne adresse à retenir.

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Old spitafields market

Ce marché était situé à quelques minutes de notre hôtel. Construit en 1876, le bâtiment est un bel exemple d'architecture victorienne qui accueille aujourd'hui des boutiques plutôt tendance, assez orientées vintage et brocante. Au coeur du marché se trouvent des stands de bric-à-bric en tout genre pour les petits budgets. J'ai aimé ce lieu pour sa taille (à dimension humaine) et le large choix de magasins. On peut y passer l'après-midi sans craindre l'étouffement. Si Covent garden vous a fait une moindre impression, tentez le marché de Old Spitafield, vous ne serez pas déçu.

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Toujours dans le même quartier (métro Shoreditch High street ou Aldgate street), juste en face du marché couvert, nous avons mangé chez les Poppies of Spitafieldsl'un des meilleurs restaurants londoniens de Fish & Chips (l'établissement existe depuis 1945). Ambiance Amérique des années 50 avec une salle lumineuse aux tons bleu pastel, un juke-box splendide, des serveuses lookées dans le même esprit... une fois encore, l'accueil a été chaleureux, le service rapide et les plats très bons (quoique un peu gras, mais ça on s'en doutait quand même un peu). Pour info, les poissons servis chez les Poppies sont issus de pêche durable (label MSC).

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Brick Lane : fief des Bangladais et des street-art'istes

Brick Lane street (ainsi que ses rues annexes) a été mon gros coup de coeur durant ce séjour. Elle se situe non loin du marché de Old Spitafields et est surnommée "Banglatown". Si vous vous y rendez le soir, vous serez probablement alpagués par les rabateurs des restaurants indiens, pakistanais ou bangladais (certes très polis et gentils, mais au bout de la vingtième fois, on peut être lassé.). En revanche, pour vivre une expérience londonienne vraiment agréable, rendez-vous à Brick Lane le dimanche matin. Il s'y tient un marché alternatif assez incroyable dans lequel on retrouve essentiellement des objets d'occasion. Des pièces de mobylette, de la vieille vaisselle, des tissus indiens, des vestes en cuir, des magasins de vintage, des petites boutiques de créateurs initiateurs de nouvelles tendances, des stands de street-food à gogo... Là-bas se dévoile le vrai visage de Londres : une ville cosmopolite, chaleureuse et pleine de couleurs. J'en veux pour preuve ces oeuvres de street-art que l'on retrouve partout à Brick Lane...

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Depuis plusieurs années, les graffeurs expriment leur talent sur les murs de brique de ce quartier autrefois tristounet. Parmi eux, j'aime beaucoup le travail de Roa. Il représente des animaux géants (grue, rat, lapin...), en noir et blanc avec un effet crayonné qui lui est propre, qui semblent dénués de vie dans cet environnement urbain. Chacun trouvera dans ses dessins un ou des messages sur lesquels on est amené à méditer...

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Marlaky se démarque avec ses personnages fantasmagoriques haut en couleurs, alliant rondeurs et zig-zag (ci-dessus à droite). C'est le profil type du graffeur : illustrateur, graphiste et skater ... Sur le marché de Brick Lane, la population du quartier est à l'image de ses murs : résolument jeune, arty, bo-bo, un peu déglinguée, mais cool et open-minded. Plusieurs d'entre eux sont venus me parler tandis que je prenais des photos. Un SDF m'a même guidé dans les petites rues paumées pour me montrer de nouveaux graffs.

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J'ai également aimé les oeuvres de James Cochran aka Jimmy C (voir ci-dessous), dont vous pouvez découvrir le travail sur cette vidéo relative au portrait de Usaïn Bolt. De loin, les visages semblent nets, mais de près, on remarque que sa manière de jouer avec les bombes est proche du pointillisme.

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Tout en haut de Brick Lane street, vous retrouverez une autre institution culinaire de Londres, la boulangerie-deli Beigel Bake, qui comme son nom l'indique ne vend que des bagels. Après avoir fait un billet sur le sujet, je ne pouvais pas manquer cette adresse ! J'ai pris des sandwichs pour notre retour en Eurostar, ils étaient délicieux. L'établissement étant ouvert 7 jours sur 7, 24 heures sur 24, il est le rendez-vous à la fois des habitants du quartier, des badauds du dimanche et des noctambules.

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Enfin, dernière adresse à vous recommander, un salon de théKahaila, dans lequel j'ai dégusté un carrot cake moelleux et aromatique à souhait, servi avec un thé noir brûlant. La décoration est vraiment classe, fait de briques et de bois. L'esprit roots de ce lieu traduit bien l'objectif fixé par les propriétaires : proposer un espace de détente gourmand, avec une orientation éco-citoyenne. Une partie de bénéfices obtenus est allouée en effet à des projets communautaires de quartier ou de bienfaisance. On n'y mange pas seulement. Concerts, slams et ateliers d'origami sont souvent organisés.

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Nous arrivons à la fin de ce long billet consacré à Londres. J'espère qu'il vous aura donné envie de découvrir cette capitale sous un angle différent et que vous serez tenté de vous rendre dans tous ces bons restaurants ! (cliquez sur le titre pour commenter)

Oeufs cocotte aux chanterelles, mouillettes au Beaufort

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Dimanche, en me baladant en forêt, je suis tombée par hasard sur une dizaine de chanterelles à tubes, nichées sur un tapis de mousses. Quelle surprise d'en trouver en plein mois de janvier ! La Craterellus tubiformis prospère surtout en période de froid. Dans le Berry et la Sologne, c'est en novembre et décembre que la saison bat son plein. Visiblement, il arrive qu'elle pousse en cette période, comme en atteste cet article.

Me voilà donc avec ma petite poignée de chanterelles, heureuse à l'idée d'en ramasser d'autres ! Car elles poussent toujours en colonies. En m'avançant au coeur d'une parcelle d'épicéas, recouverte d'un épais manteau de sphaigne, j'ai effectivement trouvé d'autres spécimens. Certains avec un beau chapeau ouvert comme un gramophone aux bords ondulés, d'autres en forme de boutons de culotte (c'est le stade jeune, mais je ne les ai pas ramassés pour les laisser grandir un peu). La récolte n'était pas énorme (400 g), mais j'avais de quoi réaliser une petite recette sympa...Côté cueillette, vous ne couperez pas les pieds à la base, mais les déterrerez doucement et remettrez de la mousse ou des feuilles à l'endroit du prélèvement, pour préserver le mycélium (réseau racinaire blanc, produisant des "fruits", à savoir des champignons). Il peut arriver que le pied jaune et tubulaire soit gorgé d'eau et s'arrache tout seul. Tant pis, mais appliquez-vous tout de même lors du ramassage. Bien déterrer le pied est un principe élémentaire de reconnaissance d'un champignon (sa forme peut être déterminante entre un spécimen médiocre ou toxique).

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Avant de parler cuisine, j'aimerais vous livrer une anecdote utile au sujet des chanterelles. Une année, je me trouvais au marché de la hall aux blés à Bourges, face à un étal de champignons. Le marchand, un vieux bonhomme tout fin au regard malicieux, tentait de me vendre ses chanterelles (à 15 € le kilo). Je lui demande, l'air de rien : "Vous les avez trouvées où vos chanterelles ?". Lui :"Bah, en forêt pardi, en Sologne, vers Nancay." Moi : "Ah oui, bien sûr... mais sous quel type d'arbre ? Je suis curieuse n'est-ce pas. " Lui, souriant mais un peu agacé tout de même : "C'est sûr, vous en posez des questions ! Je les trouve toujours sous les chênes et les châtaigniers"... Bip, mauvaise réponse ! Je le regarde gentiment et lui rétorque : "Les chanterelles ne poussent pas sous les feuillus, mais spécifiquement sous les résineux... Vos chanterelles sont roumaines ou polonaises, n'est-ce pas ?", avec le sourire. Lui, un peu déconfit et tentant de se défendre : "Pas du tout, c'est un ami qui me les a ramenées de Rungis !". Quand vous vous retrouverez face à une cagette de chanterelles au marché, sans étiquetage indiquant provenance, pensez à cette petite histoire et interrogez le vendeur, c'est toujours très intéressant.

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De retour à la maison, je me suis demandée comment j'allais cuisiner ces chanterelles. J'ouvre le frigo, pas grand chose à part des oeufs, de la crème fraîche et du Beaufort. L'idée des oeufs cocotte s'est naturellement imposée à moi, mais l'ajout d'oignons, je le dois à une certaine Sandrine, abonnée à ma page Facebook (après avoir posté la photo des mains de l'homme-ours remplies de chanterelles). J'avais justement acheté la veille une petite botte d'oignons nouveaux et pensais plutôt la mettre dans une faisselle. J'aurais pu les faire cuire, mais je me suis dit que leur saveur verte et piquante apporterait un peu de fraîcheur aux oeufs cocotte.

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Il n'y a encore pas si longtemps de cela, je me demandais ce que je pouvais faire de l'eau de végétation rendue par les champignons à la cuisson. Doit-on la garder (pour faire quoi), la jeter ou la laisser s'évaporer ? Sur le net, je trouvais de tout et n'importe quoi. Comme je rédigeais un article sur le sujet pour un magazine, je suis allée à la source, j'ai appelé un chef dont la réputation de sa cuisine est associée au champignon : Régis Marcon. Il n'était pas disponible lors de mon appel, mais son fils Jacques, oui. Très sympa. Il m'a expliqué que l'on garde l'eau de végétation des champignons, riche en arôme, pour la réutiliser dans les soupes, sauces, bouillons, risottos, à l'exception des champignons toxiques crus, mais comestibles cuits, comme l'amanite rougissante (on jette l'eau ou on la laisse s'évaporer).

Autre chose importante, en fonction des saisons ou du degré d'hygrométrie, les champignons peuvent être secs et ne pas rendre d'eau. Il convient alors de les faire cuire avec un fond de bouillon de légumes. C'est une méthode surtout applicable aux champignons nécessitant une cuisson longue (pour devenir comestibles), comme la morille et la russule charbonnière (minimum 15 minutes).

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Après avoir poêlé mes chanterelles à sec 3 ou 4 minutes dans une grande sauteuse, je les ai égouttées et récupéré leur eau délicieusement parfumée. Pour donner encore plus de goût à mes mouillettes de pain d'épeautre, je les ai trempées rapidement dans le jus de chanterelles, puis, je les ai saupoudrées de Beaufort. Dix minutes au four. Un résultat sublime. Du pain croustillant, caramélisé grâce à un fromage des Alpages fruité, et l'arôme intense des champignons. Ces mouillettes ont parfaitement accompagné mes oeufs cocotte. Dernier conseil, découpez votre petit bout de pain en 3 ou 4 morceaux et laissez-les s'imbiber du jaune d'oeuf, de la crème et du Beaufort fondu... C'est un régal !

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Ingrédients pour 4 personnes
400 g de chanterelles - 20 g de beurre - une bonne pincée de sel - 8 tranches de pain de campagne découpées en bâtonnets - 120 g de Beaufort râpé - 2 petits oignons nouveaux - 4 oeufs -100 g de crème fraîche - poivre noir fraîchement broyé
Temps de préparation : 40 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Retirez le pied terreux des champignons. Essuyez-les avec un torchon humide ou un pinceau. Si les chanterelles sont vraiment terreuses, plongez-les 3 secondes dans une bassine d'eau, secouez-les et retirez-les immédiatement. Laissez égoutter sur un torchon épais. 

2. Faites chauffer une sauteuse à sec (sans ajout de matière grasse) et à feu modéré. Ajoutez les chanterelles. Laissez cuire 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau de végétation. Récupérez ce jus en disposant une passoire au-dessus d'un saladier. Refaites chauffer la poêle, avec le beurre cette fois-ci. Quand il est noisette, ajoutez les chanterelles pré-cuites et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Salez et mélangez.

3. Préchauffez le grill du four. Trempez chaque mouillette rapidement dans le jus de chanterelles et disposez-les sur une plaque. Saupoudrez de Beaufort râpé (environ 60 g) et enfournez jusqu'à ce que le fromage devienne doré. Décollez-les de la plaque et lancez votre four à 180 °C.

4. Lavez les oignons nouveaux et émincez-les finement.

5. Dans 4 ramequins assez grands (Pyrex pour moi), disposez au fond la moitié des chanterelles et des oignons nouveaux. Cassez un oeuf au-dessus de chaque ramequin. Répartissez la crème fraîche, le Beaufort, les chanterelles et les oignons restants.

6. Enfournez les oeufs cocotte pendant 15 minutes. A la sortie du four, saupoudrez de poivre noir. Servez avec les mouillettes.

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